kit per realizzare questa crostata

pasta frolla al pistacchio

• 90 gr burro
• 140 gr farina 00
• 27 gr zucchero
• 25 gr polvere di pistacchio
• 25 gr zucchero a velo
• 25 gr uova
• 0,5 gr sale
• buccia d'arancia

sabbiare il burro con la farina nella planetaria, aggiungere lo zucchero la polvere di pistacchio ,lo zucchero a velo il sale e la vaniglia, mescolare poi incorporare le uova senza lavorare troppo l’impasto, stendere la frolla tra due fogli di carta forno a altezza 0,3 mm e raffreddare in frigo per un paio d’ore, ricavare delle strisce di frolla e metterle ai lati dello stampo microforato da 19 cm e poi coppare il fondo, congelare per 30 minuti e cuocere per 20 minuti a 170 gradi.Se si vuole dorare la frolla dopo la cottura farla raffeddare, e spennelare con una miscela di tuorlo e panna e far dorare in forno a 150 per 13 minuti.

Biscuit al pistacchio ricetta di Cookingmesoftly

• 40 gr tuorli
• 25 gr pasta di pistacchio
• 60 gr albumi
• 40 gr zucchero
• 10 gr fecola di patate
• 10 gr farina 00
• 20 gr polvere di pistacchio
• buccia d'arancia

unire ai tuorli la pasta di pistacchio e mescolare con una frusta, mettere da parte. Premiscelare tutte le polveri in una ciotola, a parte montare gli albumi aggiungendo lo ucchero in tre volte, unire gli albumi al composto di tuorli e pistacchio in più volte, inserire la polveri e finire di amalgamare dal basso verso l'alto, cottura in forno a 150° per 15 minuti, una volta freddo coppare un disco da 17 cm.

Geleè di lampone

• 100 gr polpa di lampone
• 25 gr zucchero
• 1,5 gelatina

Bavarese all'arancia (Ricetta di Luca Montersino)

• 75 gr succo di arancia
• 14 g zucchero
• 37 gr tuorli
• 3,4 gr gelatina
• 65 gr cioccolato bianco
• 140 gr panna semimontata
• zest arancia

creare una crema inglese scaldando il succo di arancia unire il succo di arancia caldo ai tuorli e zucchero precedentemente miscelati e andare in cottura affinchè si raggiunge la temperatura di 83°, unire il composto al cioccolato bianco e gelatina, emulsionare, grattuggiare mezza arancia nel composto e far arrivare a 30° aggiungere una piccola parte di panna semimontata alla crema inglese, poi versare la crema inglese sulla panna e finire di miscelare. Mettere la bavarese all'aranciain una nello da 17 cm di diametro e congelare per almeno 12 ore.

Glassa a specchio al pistacchio

• 75 gr zucchero
• 90 gr acqua
• 75 gr glucosio
• 50 gr latte condensato
• 75 gr cioccolato bianco
• 25 gr pasta pura di pistacchio
• 4,5 gr gelatina

portare a bollore a 103° l'acqua con lo zucchero e versare nella brocca dove è stato precedentemente messso tutto il resto degli ingredienti, emulsionare eliminando tutte le bolle d'aria, coprire con pellicola a contatto e fr riposare in frigo per una notte, l'indomani scaldare la glassa, ma non del tutto emulsionare ed utilizzare a 25°.