Crostata moderna vaniglia e cioccolato
- 220 gr farina
- 30 gr cacao amaro
- 94 gr zucchero a velo
- 30 gr farina di mandorle
- 150 gr burro
- 48 gr uova
- 2 gr sale
Procedeimento
Sabbiare il burro con la farina e il cacao, aggiungere lo zucchero a velo e la polvere d mandorle e continuare a mescolare, aggiungere l'uovo con il sale e impastare affinchè si forma la frolla, non impastarla troppo, stendere tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm e mettere in frigo per almeno 6 ore, rivestire un anello microforato con la pasta frolla foderando prima i bordi e poi la base, raffreddare, cuocere in forno ventilato per 20 minuti a 170° ventilato.
Mousse al cioccolato 70%
Procedimento
- 1,5 gr gelatina
- 90 gr cioccolato 70%
- 60 gr latte intero
- 135 gr panna semimontata
- sale
Ammorbidire la gelatina, Sciogliere il cioccolato, scaldare il latte ed aggiungere la gelatina,versare il latte caldo sul cioccolato in tre volte e creare così una ganache, una volta che la ganache ha raggiunto 38° aggiungere la panna semimontata, versare la mousse nello stampo e congelare.
Biscuit
- 40 gr albume
- 25 gr zucchero a velo
- 25 gr tuorli
- 13 gr farina
- 13 gr amido di mais
Procedimento
Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli, mescolare, aggiungere le polveri setacciate mescaolre dal basso verso l'alto affinchè l'impasto risulta omogeneo, stendere su teglia con carta frono e cuocere per 6 minuti a 210°.
Cremoso alla vaniglia
- 2,5 gr gelatina
- 300 gr panna
- 1 bacca di vaniglia
- 75 gr tuorli
- 20 gr zucchero
Procedimento
Portare ad ebolizione la panna con la vaniglia e lascaire in infusione per 5 ore coperto con pellicola. scldare nuovamente la panna, in una ciotola mescolare i tuorli e lo zucchero aggiungere la panna calda e portare a cottura a 82° aggiungere la gelatina ed emulsionare.Mettere il in una ciotola e coprire a contatto con la pellicola, conservare in firog per almeno 6 ore.
Cremoso montato al cioccolato al latte
- 130 gr cioccolato 66%
- 20 gr cioccolato al latte
- 190 gr panna
- 65 gr tuorli
- sale
Procedimento
In un brick mettere entrambi i cioccolati, scaldare la panna, in una ciotola aggiungere i tuorli quando la panna è arrivata a bollore aggiungerla ai tuorli creare una crma inglese portando la panna con i tuorli a 82°, aggiungere la crema inglese appena creata sul cioccolato ed emulsionare.Versare il cremoso in una ciotola e coprire con pellicola a contatto, il giorno dopo montare il cremoso con l'aiuto dele fruste.
Glassa a specchio al caremello
- 150 gr di zucchero
- 185 gr acqua
- 150 gr glucosio
- 100 gr latte condensato
- 150 gr cioccolato bianco
- 9 gr gelatina
in una pentola dai bordi alto far sciogliere lo zucchero poco alla volta fino a che dicìventi ambrato, togliere dal fuoco aggiungere l'acqua poco alla volta, posrtare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere il glucosio, il latte condensato il cioccolato nìbianco e la gelatina, emulsionare e lascia risposare in firgo una notte, sciogliere la glassa e versare su dolce congelato quando la glassa arriva a 25 gradi.
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