Crostata moderna banana caramello e passion fruit
- 75 gr mandorle in polvere
- 60 gr zucchero a velo
- 15 gr albume
- essenza di mandorla amara
Preocedimento
Fare essiccare la farina di mandorle in forno a 150°c per 15 minuti, far raffreddare, in una ciotola mettere la polvere di mandorle lo zucchero a velo l'albume e l'aroma, mescolare ottenendo un panetto e riporlo in firgo.
Biscuit morbido alla banana
- 30 gr burro
- 100 gr banana matura
- 105 gr marzapane
- 15 gr farina 00
- 100 gr uova intere
- 15 gr zucchero di canna
- 25 gr albume
- 5 gr zucchero semolato
Procedimento
Fondere il burro e metterlo da parte,con un frullatore a immersione frullare le banana e il marzapane, aggiungere la farina, lo zucchero di canna e le uova, frullare, montare gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero, quando avete ottenuto una meringa morbida incorporarla alla precedente preparazione, prelevare una piccla parte di impasto e stemperarla nel burro così facendo sarà più facile incorporare il burro nell'impasto, unirlo al restante impasto, cuocere per 15 minuti in uno stampo quadrato 20x20 a 180°c.Fare prova stecchino e coppare un cerchio da
Caramello al passion fruit
- 135 gr zucchero
- 20 gr glucosio
- 150 gr panna
- 75 gr polpa di passion fruit
- 105 g cioccolato al latte
- vaniglia
Scaldare la panna con il glucosio e la vaniglia, mettere da parte, caramellare a secco lo zucchero, quando avete ottenuto un bel caramello ambrato decuocere con la panna, unire anche la polpa di passion fruit, unire il composto al cioccolato, emulsionare e raffreddare.
Ganache al ducley
- 60 g panna
- 85 gr cioccolato dulcey
- 140 gr panna fredda
Scaldare la prima parte di panna, aggiungere il cioccolato e fai sciogliere, unire la panna fredda, mescolare con un frusta, coprire con pellicola a contatto e fare riposare in frigo per almeno 6 ore prima di montarla delicatamente.
Cremoso banana e frutto della passione
- 1,5 gr gelatina
- 1 uovo
- 50 gr zucchero
- 50 gr panna
- 48 gr purea banana
- 10 gr succo di frutto della passione
- 25 gr cioccolato bianco
- 93 gr burro
Scaldare la purea di banana e il succo di frutto della passione mettere da parte, in una casseruola scaldare le uova lo zucchero e la panna, aggiungere la purea di banana e frutto della passione e portare a 82°c, aggiungere la gelatina precedentemnte ammorbidita, versare il composto ancora caldo sul cioccolato ed emulsionare, quando la temperatur arriva a 40°c aggiungere un pò per volta il burro ed emulsionare, coprire con pellicola a contatto e fare raffreddare in frigo per almeno 6 ore.
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