dosi per una torta da 20 cm di diametro altezza 4,5 cm
Pasta sigaretta
- 50 gr burro
- 50 g zucchero a velo
- 50 gr albume
- 50 gr farina 00
Ammorbidire il burro con una spatola, montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere l'albume un pò alla volta e in fine la farina setacciata, mescaolre al composto il colorante viole fino a ragiungere il colore desiderato, stendere la pasta sigaretta sulla teglia e uilizzare un pettine da pasticceria per creare delle righe sulla carta forno, congelare.
Biscotto savoiardo
- 75 gr albume
- 62 gr zucchero
- 45 gr tuorli
- 50 gr farina
- 12 gr fecola di patate
Montare l'labume con tutto lo zucchero che è in ricetta, aggiungere i tuorli precedentemente mescolati alla "meringa" mescaolre con la spatola per unificare i due componenti, steacciare le polveri in 3 volte e mescolare dal basso verso l'alto, quando il composto è uniforme aggiungere la zest di limone, stendere il composto sulla teglia che è in congelatore, cuocere a 200° per 10 minuti.
Cremoso vaniglia e limone
- 30 gr zucchero
- 50 gr tuorlo
- 150 gr panna
- 50 gr latte intero
- 2 gr vaniglia
- 5 gr zest limone
- 3 gr gelatina
Portare a 80° la panna e il latte con gli aromi, in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, mettere a bagno la gelatina in acqua fredda, quando i latte è arrivato a temperature unire il composto di latte e panna con i tuorli e portare il tutto a cottura, a 83° aggiungerela gelatina, emulsionare.
Geleè ai mirtilli
- 250 gr mirtilli
- 25 gr zucchero
- 4 gr gelatina
- succo di un mezzo limone
Cuocere i mirtilli con lo zucchero e il succo di limone fino ad ebolizione aggiungere la gelatina, frullare con un frullatore ad eimmersione ma non del tutto così da rimanere alcuni pezzi di mirtilli che secondo me sono belli da vedere.
Bavarese allo yogurt e limone
- 300 gr panna semimontata
- 60 gr zucchero (1 parte)
- 200 gr latte intero
- 50 gr tuorlo
- 50 gr zucchero (2 parte)
- 5 gr zest di limone
- 200 gr yogurt greco intero (5% grassi)
- 12 gr gelatina
Semimontare la panna con la prima parte di zucchero e mettere i frigo fino all'utilizzo.
Scaldare il latte con la zest di limone, in una ciotola mescaolre i tuorli con lo zucchero quando il latte arriva a bollore versare sui tuorli poi filtrare il tutto così da eliminare la zest di limone e portare a 82°, pesare 200 gr di crema inglese e aggiungere la gelatina e lo yogurt greco, emulsionare, quando arriva a 30° aggiungere la panna semimontata.
*di questa bavaese ne avanzerà un pò, la potrete utilizzare per fare delle monoporzioni.
Glassa a specchio
- 75 gr zucchero
- 90 gr acqua
- 75 gr glucosio
- 50 gr latte condensato
- 75 gr cioccolato bianco
- 4,5 gr gelatina
- colorante viola
portare a bollore a 103° l'acqua con lo zucchero e versare nella brocca dove è stato precedentemente messso tutto il resto degli ingredienti, emulsionare eliminando tutte le bolle d'aria, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte, l'indomani scaldare la glassa, ma non del tutto emulsionare ed utilizzare a 25°.
Ganache al mascarpone
- 184 gr panna fresca
- 1,6 gr gelatina
- 30 gr zucchero
- 60 gr mascarpone
- vaniglia
Scaldare la panna con lo zucchero e la vaniglia versare il composto bollente sul mascarpone e gelatina, emulsionare e mettere in firgo per una notte, montare e mettere in sac a poche, Decorare.
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