Crostata moderna zucca, caramello e cioccolato
Pasta frolla al cacao
- 90 gr di burro
- 120 gr di farina tipo 00
- 20 gr cacao amaro
- 27 gr di zucchero semolato
- 0,5 g di sale fine
- 25 gr polvere di mandorle
- 25 gr zucchero a velo
- 30 gr di uova
Tagliare il burro a pezzetti e mescolare con la farina e il cacao solo il tempo sufficiente per ottenere un impasto "sabbiato."
Aggiungere lo zucchero semolato, il sale la polvere di mandorle e zucchero a velo.
Incorporare le uova e mescolare senza lavorare troppo l'impasto.
Stendere l'impasto allo spessore desiderato tra due fogli di carta da forno. Ritagliare e foderare uno stampo da 19 cm di diametro
raffreddare bene e cuocere a 170 gradi ventilato per 20 minuti.
Biscotto finanziere
- 63 gr polvere di mandorle
- 50 gr zucchero a velo
- 6 gr amido di mais
- 1 gr lievito chimico
- 90 gr albume
- 8 gr olio evo
- 25 gr cioccolato fondete fuso
Preriscaldare il forno a 180°c e ricoprire un anello da 20 cm con carta stagnola sul fondo, mescolare tutte le polveri in una ciotola, in un altra ciotola mescaolre l'olio con l'albume, sciolgliere il cioccolato e unirlo ai liquidi, ora unire i due composti mescaoldno con una frusta, versare il composto nella teglia da 20 cm e cuocere per 15 minuti, una volta freddo coppare con un anello da 16 cm.
Caramello mou
- 100 gr panna
- 75 gr glucosio
- 40 gr zucchero
- 1 gr ale
- 35 gr burro t.a.
- vaniglia
Scaldare la panna con il glucosio e la vaniglia,fare un caramello a secco sciolglindo lo zucchero in più volte, aggiungere la seconda parte di zucchero nelo pentolino solo quando la prima parte è sciolta, una volta ottenuto un caramello ambrato decuocere con la panna calda mescaolando con la frusta per un minuto, raffreddare a 35°c e aggiungere il burro, amulsionare ed aggiungere il sale, conservare il caramello in frigo per almeno un giorno.
Mousse alla zucca
- 200 gr purea di zucca delica
- 15 gr panna
- 45 gr zucchero
- 3 gr cannella
- 1 gr noce moscata
- 6,5 gr gelatina
- 33 gr acqua per gelatina
- 185 gr panna semimontata
Portare la prima parte di panna e zucchero a bollore con le spezie, unire la panna bollente alla zucca e la gelatina, una volta che il composto è arrivato a 32°c aggiungere la panna semimontata.Versare la mousse nello stampo e congelare.
Ganache montata dulcey
- 60 gr panna
- 85 gr cioccolato dulcey
- 140 gr panna fredda
Scaldare la prima parte di panna, unire il cioccolato e mescalre con una frusta, aggiungere la panna fredda mescaolre con una frusta, far riposare in frigo per almeno 7 ore, l'indomani montarla delicatamente, utilizzare una bocchetta 4B per la decorazione.
Glassa Neutra lucida
- 150 gr zucchero semolato
- 20 gr pectina NH
- 500 gr acqua
- 100 gr glucosio
- 20 gr succo di limone filtrato
Mescaolre lo zucchero e pectina insieme in una ciotola, in una pentola grande sacldare l'acqua con il glucosio, aggiungere il mix di zucchero e pectina e cuocere fino a bollore, prolungare la cotura per 2 minutimescalando continuamente, lontano dalla fonte di colore aggiungere il succo di limone, emulsioanre con il bamix, utilizzo 40°c
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