Torta moderna cioccolato e caramello
Biscuit al cacao senza farina
- 65 gr albume
- 35 gr zucchero
- 45 gr tuorli
- 35 gr zucchero
- 20 gr cacao amaro
Montare i tuorli con lo zuchero affinchè diventino spumosi, mettere da parte, montare gli albumi,aggiungere ai tuorli la montata di albume e il cacao setacciato, mescaolare dal basso verso l'alto stendere su teglia e cuocere a 180° per 12 minuti.
Pralinato al pistacchio
- 95 gr nocciole
- 30 gr mandorle
- 80 gr zucchero
- 20 gr acqua
Tostare la frutta secca a 160°c per 15 minuti, in un penolino far caramellare lo zucchero, una volta ottenuto un bel caramello di color ambrato versarlo sul tappetino di silicone dove avete precedentemnte tostato la frutta secca, far raffreddare, spezzettare il croccante e farlo frullare affinchè otenete una pasta liscia e oleosa in un buon robot da cucina.
Croccante
- 50 gr cioccolato dulcey
- 125 gr pralinato
- 15 gr burro
- 60 gr crepe dentelles o corn flakes
sciogliere il cioccolato con il burro e il pralinato, aggiungerlo alle crepe damtelles e mescolare con una spatola.
Stendere il croccante come nel video sul biscuit al cacao, congelare.
*di questo croccante ve ne avenzerà un pò.
Caramello da inserto
- 100 gr panna
- 75 gr glucosio
- 40 gr zucchero
- 35 gr burro
- sale
- vaniglia
Scaldare la pana con il glucosio e la vaniglia, fare un caramello a secco, quando avrete raggiunto un bel colore ambrato e il composto inizia a "schiumare" decuocere con la panna calda, mescalando continuamente per 1 minuto, raffreddare a ggiungere il burro con un frullatore ad immersione, versare il caramello sul croccate e aggiungere il sale in superficie.
Mousse al cioccolato
Pate a bombe:
80 gr tuorli
60 gr zucchero
40 gr acqua
35 gr uova intere
200 gr pate a bombe
215 gr cioccolato 60%
250 gr panna semimontata
per prima cosa semimontare la panna e fondere il cioccolato, Preparare un bagno maria, versare in una ciotola tutti gli ingredienti necessari per la pate a bombe e portare il tutto a 82° mescaolando continuamente, in alternativa si potrebbe creare un sciroppo con l'acqua e zucchero indicati nella ricetta portando lo zucchero a 121° e versarlo sulle uova mescolando con uno sbattitore dato che la dose è molto piccola, una volta ottenuta una pate a bombe pesarne 200 grammi, versare alcune cucchiaiate di panna nel cioccolato mescolando con una spatola creerete un emulsione, alteranare l'aggiunta della panna con quella della pate a bombe finoto di aver aggiunto gli ingredienti avrete ottenuto una mousse base pate a bombe che avrà la su stabilità grazie alla presenza del cioccolato senza aver bisogno di gelatina.
Glassa a specchio al cioccolato 70%
- 75 gr zucchero
- 90 gr acqua
- 75 gr glucosio
- 50 gr latte condensato
- 75 gr cioccolato fondente
- 4,5 gr gelatina
portare a bollore a 103° l'acqua con lo zucchero e versare nella brocca dove è stato precedentemente messso tutto il resto degli ingredienti, emulsionare eliminando tutte le bolle d'aria, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte, l'indomani scaldare la glassa, ma non del tutto emulsionare ed utilizzare a 25°.
Le decorazione sono state fatte utilizzando il cioccolato dulcey e la granella di grue di cacao.
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