Torta moderna mascarpone agrumi e pistacchio
Per realizzare la torta ho utilizzato questo stampo e per l'inserto un anello da 16 cm di diametro rivestito con acetato da 6 cm.
Biscuit al pistacchio ricetta di Cookingmesoftly
- 40 gr tuorli
- 25 gr pasta di pistacchio
- 60 gr albumi
- 40 gr zucchero
- 10 gr fecola di patate
- 10 gr farina 00
- 20 gr polvere di pistacchio
- buccia d'arancia
unire ai tuorli la pasta di pistacchio e mescolare con una frusta, mettere da parte. Premiscelare tutte le polveri in una ciotola, a parte montare gli albumi aggiungendo lo ucchero in tre volte, unire gli albumi al composto di tuorli e pistacchio in più volte, inserire la polveri e finire di amalgamare dal basso verso l'alto, cottura in forno a 150° per 15 minuti, una volta freddo coppare un disco da 16 cm.
Pralinato al pistacchio
- 95 gr pistacchi tostati
- 30 gr mandorle
- 80 gr zucchero
- 20 gr acqua
- 50 gr cioccolato bianco
- 125 gr pralinato
- 15 gr burro
- 60 gr crepe dentelles o corn flakes
- 150 gr arance frullate
- 15 gr zucchero
- 2 gr gelatina
- 60 gr latte
- 20 gr tuorlo
- 25 gr zucchero
- 3 gr gelatina
- 130 gr mascarpone
- 160 gr panna semimontata
- zest agrumi
- vaniglia
- 2 gr sale
Glassa a specchio
- 75 gr zucchero
- 90 gr acqua
- 75 gr glucosio
- 50 gr latte condensato
- 75 gr cioccolato bianco
- 4,5 gr gelatina
portare a bollore a 103° l'acqua con lo zucchero e versare nella brocca dove è stato precedentemente messso tutto il resto degli ingredienti, emulsionare eliminando tutte le bolle d'aria, coprire con pellicola a contatto e fr riposare in frigo per una notte, l'indomani scaldare la glassa, ma non del tutto emulsionare ed utilizzare a 25°.
- 184 gr panna fresca
- 1,6 gr gelatina
- 30 gr zucchero
- 60 gr mascarpone
- vaniglia
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