Entremet Pistacchio e lampone
Bavarese al cioccolato bianco e pistacchio
- 270 gr latte intero
- 40 gr zucchero
- 110 gr tuorli
- 130 gr pasta di pistacchio
- 270 gr cioccolato bianco
- 570 gr panna semimontata
- 10 gr gelatina
Procedimento:
Scaldare il latte, in una ciotola miscelare i tuorli con lo zucchero, in un brocca inserire la pasta di pistacchio, il cioccolato bianco e la gelatina precedentemente ammorbidita, una volta che il latte è arrivato a bollore versare il latte caldo sui tuorli miscelare e portare a cottura mescolado con una spatola fino a che arriva alla temperatura di 82°, versare la crema inglese sul cioccolato, pasta di pistacchio e gelatina ed emulsionare bene, far raffreddare il composto a 30° e aggiungere la panna semimontata con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Biscuit Joconde ai lamponi
- 75 gr uova
- 63 gr zucchero a velo
- 63 gr polvere di mandorle
- 35 gr albume
- 10 gr farina
- 10 gr burro fuso
- buccia di limone
- vaniglia
- 50 gr di lamponi
Montare le uova con lo zucchero la polvedere di mandorle e la buccia di limone per 10 minuti, setacciare la farina e amalgamare dal basso verso l’alto, aggiungere poi il burro fuso, a parte montare gli albumi e amalgamarli insieme alla massa versare l’impasto in una teglia da forno rivestita da carta forno e scorpargere sulla superficie dei lamponi freschi, infornare per 12 minuti a 180 gradi. Coppare un disco da 18 cm di diametro
Geleè al lampone
- 350 gr polpa di lampone
- 50 gr zucchero
- 5 gelatina
Ganache al mascarpone
- 184 gr panna fresca
- 1,6 gr gelatina
- 30 gr zucchero
- 60 gr mascarpone
- vaniglia
Scaldare la panna con lo zucchero e la vaniglia versare il composto bollente sul mascarpone e gelatina, emulsionare e mettere in firgo per una notte, montare e mettere in sac a poche, Decorare.
Effetto velluto
- 140 gr cioccolato bianco
- 60 gr burro di cacao
- colorante verde liposolubile
Sciogliere il tutto fino alla temperatura di 50° mettere nella pistola e spruzzare sul dolce congelato
in alternativa si può usare la bomboletta spray per fare l'effetto effetto velluto.
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