Geleè al lampone
- 350 gr polpa di lampone
- 50 gr zucchero
- 5 gelatina
Biscuit al cocco
- 75 gr burro a temperatura ambiente
- 125 gr zucchero
- 90 gr uova
- 80 gr farina 00
- 3,5 gr lievito
- 38 gr amido di mais
- 50 yougurt
- 60 gr cocco rapè
- zest limone
lavorare il burro con le fruste e lo zucchero con la zest di limone,fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungere un pò alla volta le uova a temperatura ambiente, aggiungere lo yougurt e farlo assorbire al composto, setacciare le polveri nell'impasto amalgamare dal basso verso l'alto e in fine aggiungere il cocco rapè, stendere l'impasto in una teglia all altezza di 1 cm e cuocere in forno già ccaldo a 180° er 10 minuti abbassare a 160° e proseguire la cottura per altri 10 minuti, fare la prova stecchino, far rafreddae e coppare il biscuit con un anello da 18 cm.
Bavarese al cioccolato bianco alla vaniglia (ricetta di Luca Montersino)
- 125 gr latte
- 50 gr tuorli
- 25 gr zucchero
- 5 gr gelatina
- 125 gr ciocolato bianco
- 250 gr panna semimontata
- vaniglia
- zest di limone
Scaldare il latte con la vaniglia e la zest di limone, idratare la gelatina in acqua fredda, in una caraffa mettere il cioccolato e la geltina strizzata, in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo sui tuorli e zucchero e filtrare la zest di limone con un colino portare il tutto a cottura 82°, versare la crema inglese sul cioccolato e gelatina, emulsionare e quando arriva a 28°/30° aggiungere la panna semimontata.Mettere la bavarese in uno stampo da 20 cm di diametro altezza 4,5 raffreddare per 15 minuti in congelatore e poi insistere l’inserto, congelare per almeno 12 ore
Ganache al mascarpone
- 184 gr panna fresca
- 1,6 gr gelatina
- 30 gr zucchero
- 60 gr mascarpone
- vaniglia
Scaldare la panna con lo zucchero e la vaniglia versare il composto bollente sul mascarpone e gelatina, emulsionare e mettere in firgo per una notte, montare e mettere in sac a poche, Decorare.
Effetto velluto
- 140 gr cioccolato bianco
- 60 gr burro di cacao
Sciogliere il tutto fino alla temperatura di 50° mettere nella pistola e spruzzare sul dolce congelato
in alternativa si può usare la bomboletta spray per fare l'effetto effetto velluto.
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