Crostata moderna limone e mirtilli
Per realizzare questa crostata moderna vi servirà uno stampo microforato da 20 cm altezza 3,5 cm che potete trovare qui
- 3 uova
- 125 gr zucchero a velo
- 125 gr polvere di mandorle
- 70 gr albume
- 20 gr farina
- 20 gr burro fuso
- buccia di limone
- mirtilli freschi
Montare le uova con lo zucchero la polvedere di mandorle e la buccia di limone per 10 minuti, setacciare la farina e amalgamare dal basso verso l’alto, aggiungere poi il burro fuso, a parte montare gli albumi e amalgamarli insieme alla massa versare l’impasto in una teglia da forno rivestita da carta forno e scorpargere sulla superficie dei mirtilli freschi, infornare per 12 minuti a 180 gradi. Coppare un cerchio da 18 cm di diametro.
- 85 gr succo di limone
- 45 gr tuorli
- 45 gr zucchero
- 3 gr gelatina
- 85 gr panna fresca
Scaldare il succo di limone e versare sui tuorli con lo zucchero, fare una crema ingkese portando il tutto a 82 gradi, inserire la gelatina e la panna fredda da frigo. Mettere in frigo per una notte.
Mirtilli Confit
- 150 gr mirtilli freschi
- 40 gr zucchero
- 20 gr succo di limine
- 4 gr gelatina
Cuocere i mirtilli con lo zucchero e il succo di limone una volta che arriva a bollore inserire la gelatina, raffreddare.
Mousse cheesecake alla vaniglia
- 100 gr philadelphia
- 60 gr cioccolato bianco
- 65 gr latte
- 4 gr gelatina
- 125 gr panna semimontata
- Vaniglia
Scaldare il latte con la vaniglia e inserire la gelatina la philadelphia e il cioccolato bianco fare sciogliere, una volta arrivato a 30 gradi amalgamare la panna semimontata.Versare su stampo da 16 e congelare
Glassa a specchio
- 75 gr acqua
- 150 gr zucchero
- 150 gr glucosio
- 150 gr cioccolato bianco
- 100 gr latte condensato
- 10 gr gelatina 200 bloom
Portare a 103 gradi l’acqua lo zucchero e il glucosio versare il composto sul cioccolato latte condensato e gelatina, emulsionare con un mixer a immersione, eliminando tutte le bolle d’aria, far riposare in frigo tutta la notte, scaldare la glassa emulsionare e portare a 37 gradi e glassare su torta a -25 gradi.
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