Crostata moderna alle noci pecan caramello e cioccolato
per questa ricetta servirà uno stampo microforato da 19 cm di diametro
ed un anello da 16 cm di diametro
Mousse cioccolato al latte
- 2 gr gelatina
- 22 gr tuorli
- 14 gr zucchero
- 72 gr latte
- 60 gr cioccolato al latte
- 14 gr cioccolato fondente
- 100 gr panna semi montata
procedimento:
ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scaldare il latte, miscelare i tuorli con lo zucchero portare latte tuorli e zucchero a 83 gradi, sciolgere la gelatina all’interno della crema inglese, versare il tutto sul cioccolato ed emulsionare, quando il composto arriva a 28 gradi, versarlo sulla panna semimontata e amalgamare dal basso verso l’alto, versare la mousse in uno stampo da 16 cm e congelare.
pasta frolla alla vaniglia
- 90 gr burro
- 140 gr farina 00
- 27 gr zucchero
- 25 gr polvere di mandorle
- 25 gr zucchero a velo
- 25 gr uova
- 0,5 gr sale
- vaniglia
sabbiare il burro con la farina nella planetaria, aggiungere lo zucchero la polvere di mandorle,lo zucchero a velo il sale e la vaniglia, mescolare poi incorporare le uova senza lavorare troppo l’impasto, stendere la frolla tra due fogli di carta forno a altezza 0,3 mm e raffreddare in frigo per un paio d’ore, ricavare delle strisce di frolla e metterle ai lati dello stampo microforato da 19 cm e poi coppare il fondo, congelare per 30 minuti e cuocere per 20 minuti a 170 gradi.Se si vuole dorare la frolla dopo la cottura farla raffeddare, e spennelare con una miscela di tuorlo e panna e far dorare in forno a 150 per 13 minuti.
Biscuit alle noci pecan
- 125 gr burro
- 60 gr noci pecan
- 85 gr mandorle
- 100 gr zucchero a velo
- 17 gr fecola di patate
- 16 gr tuorli
- 80 gr albumi
- 80 gr albumi
- 55 gr zucchero semolato
procedimento:
preparare il burro nocciola e farlo raffreddare a 45 gradi.Preriscaldare il forno a 165 gradi.
in un robot da cucina frullare le noci pecan con lo zucchero a velo e le mandorle ottenendo una polvere fine. Mettere il composto in una ciotola e inserire i tuorli la prima parte di albumi e la fecola di patate. Montare gli albumi morbidi con lo zucchero a velo e amalgamare gli albumi al composto di noci pecan e mandorle mescolando dal basso verso l’alto, mettere una piccola parte di impasto nel burro nocciola, mescolare per unire i due composti e poi metterlo all’impasto precedente, ottieni così un impasto liscio, cuocere il biscuit in una teglia per 15 minuti, coppare con un anello da 17 cm e mettere da parte.
Cremoso al caramello fava tonka e cioccolato
- 1 gr gelatina
- 100 gr panna liquida
- 60 gr latte intero
- 25 gr zucchero
- 15 gr tourli
- 55 gr cioccolato al latte
- 40 gr cioccolato fondente 60%
- 1/2 fava tonka
Glassa a specchio al caremello
- 150 gr di zucchero
- 185 gr acqua
- 150 gr glucosio
- 100 gr latte condensato
- 150 gr cioccolato bianco
- 9 gr gelatina
in una pentola dai bordi alto far sciogliere lo zucchero poco alla volta fino a che dicìventi ambrato, togliere dal fuoco aggiungere l'acqua poco alla volta, posrtare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere il glucosio, il latte condensato il cioccolato nìbianco e la gelatina, emulsionare e lascia risposare in firgo una notte, sciogliere la glassa e versare su dolce congelato quando la glassa arriva a 25 gradi.
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