Crostata moderna la caffè e nocciole
Pasta frolla alle nocciole
Tagliare il burro a pezzetti e mescolare con la farina solo il tempo sufficiente per ottenere un impasto "sabbiato."
Aggiungere lo zucchero semolato,il sale e la polvere di nocciole e zucchero a velo.
Incorporare le uova e mescolare senza lavorare troppo l'impasto.
Stendere l'impasto allo spessore desiderato tra due fogli di carta da forno.ritagliare e foderare uno stampo da 19 cm di diametro
raffreddare bene e cuocere a 170 gradi ventilato per 20 minuti.
- 90 gr di burro
- 140 gr di farina tipo 00
- 27 gr di zucchero semolato
- 0,5 g di sale fine
- 25 gr polvere di nocciole
- 25 gr zucchero a velo
- 25 gr di uova
Tagliare il burro a pezzetti e mescolare con la farina solo il tempo sufficiente per ottenere un impasto "sabbiato."
Aggiungere lo zucchero semolato,il sale e la polvere di nocciole e zucchero a velo.
Incorporare le uova e mescolare senza lavorare troppo l'impasto.
Stendere l'impasto allo spessore desiderato tra due fogli di carta da forno.ritagliare e foderare uno stampo da 19 cm di diametro
raffreddare bene e cuocere a 170 gradi ventilato per 20 minuti.
Biscuit nocciole e caffè
- 125 g albumi
- 30 g tuorli
- 90 gr farina di nocciole
- 90 gr zucchero semolato
- 85 gr burro noisette
- 2 cucchiaini di caffè solubile
- 45 gr farina 00
- 5 gr lievito chimico
Preparare il burro nocciole sciogliendo il burro a fuoco dolce affinché prenda un colore ambrato e farlo raffreddare, mescolare 25 gr di albume con i tuorli il caffè solubile e lo zucchero e in fine il burro nocciola, aggiungere poi tutte le polveri setacciate e mescolare bene, a larte montare i restanti albumi con il restante zucchero, incorporare gli albumi dal basso verso l’alto sul composto preparato in precedenza e mettere in teglia altezza 1 cm, cottura a 170 gradi per 20 minuti. Raffreddare e coppare un cerchio da 17 cm.
Mousse al caffè a base ganache
- 50 g di cioccolato bianco
- 2 g di gelatina
- 75 g di panna 35% (A)
- 150 g di panna 35% (B)
- 10 gr di chicchi di caffè interi
- 3 g di caffè macinato in grani
Portare a ebollizione la panna A ei chicchi di caffè interi, coprire con pellicola trasparente
e lasciare riposare per 30 minuti. Quindi filtrare, pesare e portare a
peso originale di 75g usando il latte. Riscaldare a 80 ° C, aggiungere la gelatina
e mescolate finché non si scioglie. Versare sopra il cioccolato bianco e frullare fino a quando si forma un'emulsione. Quando la ganache si è raffreddata a 40 ° C, aggiungere la panna fredda B e i chicchi di caffè macinati. Mescolare con una spatola. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per 12 ore. Montare la ganche non troppo, deve rimanere lucida.e mettere in una anello di 16 cm. Congelare per almeno 12 ore.
Cremoso al cioccolato e caffè
- 95 gr latte
- 95 gr panna
- 25 gr zucchero
- 115 gr cioccolato fondente 70%
- 10 gr chicchi di caffè
- 33 gr tuorli
Glassa a specchio
- 75 gr zucchero semolato
- 85 gr acqua
- 75 gr glucosio
- 50 gr latte condensato
- 75 gr cioccolato bianco
- 4,5 gr gelatina
Portare a bollore l’acqua e lo zucchero e versarlo in una brocca dove è stato messo in precedenza il cioccolato, il glucosio, il latte condensato e la gelatina, emulsionare con un buon frullatore ad immersione, coprire con lellicola a contatto e mettere in frigo per almeno 12 ore, scaldare a 25 gradi ed utilizzare su dolce congelato a -25.
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