Crostata moderna agrumi e ananas
Pasta frolla
- 90 gr burro
- 140 gr farina 00
- 27 gr zucchero
- 25 gr polvere di mandorle
- 25 gr zucchero a velo
- 25 gr uova
- 0,5 gr sale
- buccia di limone
sabbiare il burro con la farina nella planetaria, aggiungere lo zucchero la polvere di mandorle ,lo zucchero a velo il sale e la buccia di limone, mescolare poi incorporare le uova senza lavorare troppo l’impasto, stendere la frolla tra due fogli di carta forno a altezza 0,3 mm e raffreddare in frigo per un paio d’ore, ricavare delle strisce di frolla e metterle ai lati dello stampo microforato da 19 cm e poi coppare il fondo, congelare per 30 minuti e cuocere per 20 minuti a 170 gradi.
Frangipane al limone
- 60 gr burro a temp.ambiente.
- 70 gr zucchero a velo
- 70 gr polvere di mandorle
- 60 gr uova
- 10 gr fecola di patate
- buccia di un limone
Preriscaldare il forno a 165° Montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere le polvere di mandorle la buccia di limone e la fecola di patate, amalgamare e mettere il composto nel fondo di frolla e cuocere in forno a 165 per 20 minuti.
Mousse a basa ganache agrumata
- 4 gr gelatina
- 120 gr panna liquida
- 170 gr cioccolato bianco
- 140 gr panna semimontata
- buccia di un'arancia e di un limone
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, scaldare la panna con la buccia di arancia e limone,versare sul cioccolato e la gelatina strizzata, emulsionare, quando arriva a 23 gradi incorporare la panna semimontata, versare in un stampo da 17 cm di diametro in silicone.
Gelèe ananas
- 125 gr purea di ananas
- 2 gr gelatina
- 12 gr zucchero
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, portare a bollore e far bollire per almeno 1 minuto la purea di ananas con lo zucchero, aggiungere la gelatina, mescaolre e far raffreddare, una volta fredda aggiungere il gelèe sul frangipane e mettere in frigo per almeno 1 ora.
Ganache al mascarpone
- 92 gr panna fresca
- 15 gr zucchero
- 30 gr mascarpone
- 1 gr gelatina
- Vaniglia
Scaldare la panna con lo zucchero e la vaniglia versare il composto bollente sul mascarpone e gelatina, emulsionare e mettere in firgo per una notte, montare e mettere in sac a poche, Decorare.
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