Tiramisù 2.0
per realizzare questa torta ho utilizzato uno stampo diametro 20 cm altezza 4,5 cm ed un inserto da 18 cm.
Biscuit al cacao senza farina
- 90 gr albume
- 60 gr tuorli
- 28 gr cacao amaro
- 95 gr zucchero semolato
Scaldare a 40/45 gradi l'albume e zucchero, montare con le fruste elettriche fino ad ottenere una meringa lucida, unire i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, senza montare con le fruste aggiungere il cacao setacciato ed amalgamare dal basso verso l'alto una volta ottenuto un impasto uniforme, riempire le crostatine con il composto e cuocere a 220° per 7/8 minuti, raffreddare.coppare un anello da 18 cm.
Crumble ricomposto
- 30 gr polvere di mandorle
- 30 gr farina 00
- 30 gr burro
- 30 gr zucchero
- 1 cucchiaino di caffè solubile
- 30 gr cioccolato bianco
- 30 gr pralinato di amndorle e nocciole
Mescolare il burro con la farina 00, la polvere di mandorle lo zucchero e il caffè solubile fino ad ottenere una consistenza di un crumble, infornare a 160° per 15 minuti mescolando di tanto in tanto, raffreddare.
In una ciotola unire al crumbl, il cioccolato fuso ed il pralinato e stenderlo sul biscuit.
Caramello al caffè
- 100 gr zucchero a velo
- 165 gr panna
- 2,6 gr gelatina
- 33 gr burro temp.ambiente
- 1 cucchiaino di caffè solubile
- sale
Mettere in ammollo la gelatina, fare un caramello a secco, decuocre con la panna calda in cui avete messo il caffè solubile, aggiungere il burro,la gelatina e poi in fine il sale, far raffreddare e versare sul crumble, congelare.
MOUSSE AL MASCARPONE ricetta di (cookingmesoftly)
- 65 g di acqua
- 125 g di zucchero semolato
- 100 g di tuorli, a temperatura ambiente
- 5 g di gelatina
- 250 g di panna fresca
- 250 g di mascarpone, a temperatura ambiente
Realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero.
Quando lo sciroppo raggiunge 118°C, iniziare a montare i tuorli alla massima velocità.
Quando lo sciroppo è a 121°C, ridurre la velocità della planetaria.
Versare lo sciroppo a filo, aggiungere la gelatina idratata e sciolta, aumentare nuovamente
la velocità e montare fino a raffreddamento (27°C).
Aggiungere il mascarpone ammorbidito e con la frusta alla massima velocità, montare
fino a quando sarà completamente amalgamato (circa 20 secondi).
Semi montare la panna ed amalgamare le 2 masse (prima una piccola parte di panna nel
composto di tuorli/mascarpone/gelatina, poi versare il tutto nella panna rimanente).
Congalre la torta per almeno 12 ore.
Glassa a specchio
- 150 gr zucchero semolato
- 170 gr acqua
- 150 gr glucosio
- 100 gr latte condensato
- 150 gr cioccolato bianco
- 9 gr gelatina
Portare a bollore l’acqua e lo zucchero e versarlo in una brocca dove è stato messo in precedenza il cioccolato, il glucosio, il latte condensato e la gelatina, emulsionare con un buon frullatore ad immersione, coprire con lellicola a contatto e mettere in frigo per almeno 12 ore, scaldare a 25 gradi ed utilizzare su dolce congelato a -25.
effetto ragnatela
- glucosio
- colorante marrone
dopo aver glassato la torta con la glassa a specchio spatolate il glucosio scaldato a 70° sull glassa, otterrete così l'effetto ragnatela.
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