Procedimento:

In una ciotola mettere lo zucchero a velo e la polvere di mandorle precedentemente setacciate, unire la prima parte di albume con un cucchiaino di polvere di caffè per dare un colore ambrato, mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo, mettere da parte.

In un pentolino mettere l’acqua e lo zucchero e portare a 117/118 gradi nel frattempo montare parzialmente gli albumi, quando lo sciroppo arriva a temperatura versarlo sugli albumi e montare continuamente, quando il composto arriva a 35/40 gradi iniziare a fare il macaronage inserendo una piccola parte di meringa nel composto di mandorle e zucchero così da rendere le due consistenza simili, una volta raggiunta una consistenza omogenea versare la meringa restante ed iniziare a fare il macaronage,fare andare l’impasto contro le pareti della ciotola così da eliminare le bolle d’aria, una volta raggiunta la consistenza a nastro che vedi in video l’impasto è pronto, mettere in sac a poche e fare dei cerchi di all’incirca di 3 cm svattere la teglia per eliminare le bolle d’aria ed infornare a 150 gradi per 20 minuti, far raffreddare e rimuovere i gusci dal tappetino in silicone.

Spezzettare il cioccolato e mtterlo in una brocca, a parte scaldare la panna e versarla in due volte nel cioccolato emulsionando con un frullatore ad immersione, una volta ottenuta una ganache omogenea aggiungere il burro e continuare ad emulsionare, coprire con pelicola a contatto e fare riposare a temperatura ambiente per alcune ore.

Per il pralinato al 70% ci vorrà un 70% di frutta secca tostate ed un 30% di zucchero caramellato che poi andrà frullato in un robot da cucina.