Saint Honoré 2.0
Pan di spagna
- 100 gr uova (2 uova medie)
- 125 gr zucchero
- 125 gr farina 00
- vaniglia
- zest di limone
Scaldare le uova a bagnomaria con lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 50°, Montare per 10 minuti fino a triplicare il volume, aggiungere la zest di limone e la vaniglia, setacciare in 3 volte la farina e amalgamare dal basso verso l'alto, stendere in teglia 30x40 e cuocere per 15 minuti a 190°.Coppare un disco da 18 cm di diametro.
Crumble ricomposto
- 30 gr polvere di mandorle
- 30 gr farina 00
- 30 gr burro
- 30 gr zucchero
- 30 gr cioccolato fondente
- 30 gr pralinato di mandorle e nocciole
Mescolare il burro con la farina 00, la polvere di mandorle e lo zucchero fino ad ottenere una consistenza di un crumble, infornare a 160° per 15 minuti mescolando di tanto in tanto, raffreddare.
In una ciotola unire al crumble il cioccolato fuso ed il pralinato e stenderlo sul pan di spagna.
Cremoso al caramello
- 100 gr zucchero
- 30 gr acqua
- 15 gr glucosio
- 65 gr panna (1)
- 50 gr tuorli
- 130 gr panna (2)
- vaniglia
- 3 gr gelatina
Idratare la gelatina in acqua fredda, scaldare la prima parte di panna e vaniglia, fare un caramello con acqua, glucosio e zucchero, decuocere con la panna calda, in una ciotola mescolare i tuorli con seconda parte di panna e fare una crema inglese con il caramello portando il tutto a 82° aggiungere la gelatina strizzata, emuslcionare e far raffreddare per almeno 6 ore, mettere in sac a poche e formare una girella di cremoso al caramello sul crumble.
Bavarese al cioccolato bianco alla vaniglia e limone
- 125 gr latte
- 50 gr tuorli
- 25 gr zucchero
- 5 gr gelatina
- 125 gr ciocolato bianco
- 250 gr panna semimontata
- vaniglia
- zest di limone
Scaldare il latte con la vaniglia e la zest di limone, idratarre la gelatina in acqua fredda, in una caraffa mettere il cioccolato e la geltina strizzata, in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo sui tuorli e zucchero e filtrare la zest di limone con un colino portare il tutto a cottura 82°, versare la crema inglese sul cioccolato e gelatina, emulsionare e quando arriva a 28°/30° aggiungere la panna semimontata.Congelare per almeno 12 ore.
Effetto velluto
- 140 gr cioccolato bianco
- 60 gr burro di cacao
Sciogliere il tutto fino alla temperatura di 50° mettere nella pistola e spruzzare sul dolce congelato
in alternativa si può usare la bomboletta spray per fare l'effetto effetto velluto.
Ganache al mascarpone
- 184 gr panna fresca
- 1,6 gr gelatina
- 30 gr zucchero
- 60 gr mascarpone
- vaniglia
Scaldare la panna con lo zucchero e la vaniglia versare il composto bollente sul mascarpone e gelatina, emulsionare e mettere in firgo per una notte, montare e mettere in sac a poche, Decorare.
*per i bignè ho utilizzato la stessa ricetta che è presente nel mio blog ma ho fatto metà dose bignè
0 commenti