Biscotto savoiardo:
- 150 gr albumi
- 125 gr zucchero
- 100 gr farina 00
- 25 gr fecola di patate
- 80 gr tuorli
Procedimento:
montare gli albumi ed aggiungere tutto lo zucchero, una volta montati gli albumi aggiungere i tuorli precedentemente mescolati, mescolare con una spatola poi versare tutte le polveri setacciate, dressare con una bocchetta liscia su teglia con carta forno e infornare a 200 gradi per 10 minuti, raffreddare e tagliare delle bande di 4 cm di altezza e rivestire un anello di 22 cm di diametro.
Pan di spagna:
- 200 gr uova
- 125 gr zucchero
- 125 gr farina 00
Procedimento:
montare le uova con lo zucchero a nastro aggiungere la farina e mescolare dal basso verso l'alto, infornare a 180° per 25minuti, tagliare 2 dischi di 20 cm di diametro.
Crema diplomatica alla vaniglia e limone
- 500 gr di latte
- 100 gr tuorli d'uovo
- 120 gr zucchero
- 50 gr amido di mais
- 50 gr di burro
- 8 gr di gelatina
- 1 baccello di vaniglia
- 200 gr di panna
Mescalere i tuorli con lo zucchero e la amido di mais, scaldare il latte con i semi di vaniglia, versare i tuorli sul latte caldo e montare fino a cottura, aggiungere il burro e la gelatina.
Una volta raffreddata la crema snervarla con l'aiuto di uno sbattitore o planetaria e aggiungete la panna montata.
Cremoso al cioccolato
- 150 gr cioccolato 55%
- 50 gr tuorli
- 50 gr zucchero
- 250 gr latte
Mettere il cioccolato tagliato a pezzi in una brocca, scaldare il latte, in una ciotoliuna mescolare i tuorli insieme allo zucchero, versare il latte caldo sui tuorli e zucchero e poi portare a cottura fino all'arrivo di 83°, versare la crema inglese ottenuta sul cioccolato, emulsionare e raffreddare per almeno 6 ore.
Chantilly strutturata alla vaniglia (Ricetta di Maurizio Santin)
- 150 gr panna
- 50 gr cioccolato bianco
- 30 gr glucosio
- 18 gr burro di cacao
- 230 gr panna
- vaniglia
Scaldare la panna con il glucosio e la vaniglia, unire il composto caldo al cioccolato bianco e burro di cacao, emulsionare bene, aggiungere la restante panna fredda e far riposare per almeno 12 ore, montare ed utilizzare.
per la bagna
- 50 gr acqua
- 25 gr zucchero
- 200 gr alkermes
portare a bollore l'acqua con lo zucchero, una volta freddo aggiungere il liquore.
Montaggio: guarda il video
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