Vaniglia, nocciole cioccolato e caramello...
Per realizzare questa torta vi servirà uno stampo da 18 cm per l'inserto ed uno da 20 cm per la torta.
- 100 gr uova (2 uova medie)
- 64 gr zucchero
- 47 gr farina 00
- 15 gr cacao
Scaldare le uova a bagnomaria con lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 50°, Montare per 10 minuti fino a triplicare il volume setacciare in 2 volte la farina e cacao e amalgamare dal basso verso l'alto, stendere in teglia 30x40 e cuocere per 15 minuti a 190°.Coppare un disco da 18 cm di diametro.
Crumble ricomposto
- 20 gr polvere di nocciole
- 20 gr farina 00
- 20 gr burro
- 20 gr zucchero
- 20 gr nocciole spezzettate
- 20 gr cioccolato bianco
- 20 gr pralinato di amndorle e nocciole
Mescolare il burro con la farina 00, la polvere di nocciolee lo zucchero fino ad ottenere una consistenza di un crumble, infornare a 160° per 15 minuti mescolando di tanto in tanto, raffreddare.
In una ciotola unire al crumble le nocciole, il cioccolato fuso ed il pralinato e stenderlo sul pan di spagna
Cremoso al caramello vaniglia e cioccolato
- 1 gr gelatina
- 100 gr panna liquida
- 60 gr latte intero
- 25 gr zucchero
- 15 gr tourli
- 55 gr cioccolato al latte
- 40 gr cioccolato fondente 60%
- mezza bacca di vaniglia
Bavarese al cioccolato bianco alla vaniglia (ricetta di Luca Montersino)
- 125 gr latte
- 50 gr tuorli
- 25 gr zucchero
- 5 gr gelatina
- 125 gr ciocolato bianco
- 250 gr panna semimontata
- vaniglia
Scaldare il latte con la vaniglia, idratarre la gelatina in acqua fredda, in una caraffa mettere il cioccolato e la geltina strizzata, in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo sui tuorli e zucchero e filtrare la zest di limone con un colino portare il tutto a cottura 82°, versare la crema inglese sul cioccolato e gelatina, emulsionare e quando arriva a 28°/30° aggiungere la panna semimontata.Mettere la bavarese in uno stampo da 20 cm di diametro altezza 4,5 raffreddare per 15 minuti in congelatore e poi insistere l’inserto, congelare per almeno 12 ore
Glassa a specchio
- 150 gr zucchero semolato
- 170 gr acqua
- 150 gr glucosio
- 100 gr latte condensato
- 150 gr cioccolato bianco
- 9 gr gelatina
Portare a bollore l’acqua e lo zucchero e versarlo in una brocca dove è stato messo in precedenza il cioccolato, il glucosio, il latte condensato e la gelatina, emulsionare con un buon frullatore ad immersione, coprire con lellicola a contatto e mettere in frigo per almeno 12 ore, scaldare a 25 gradi ed utilizzare su dolce congelato a -25.
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