Vaniglia e Mirtilli
- 180 gr burro
- 280 gr farina 00
- 54 gr zucchero
- 50 gr polvere di mandorle
- 50 gr zucchero a velo
- 50 gr uova
- 1 gr sale
- vaniglia
sabbiare il burro con la farina nella planetaria, aggiungere lo zucchero la polvere di mandorle ,lo zucchero a velo il sale e la vaniglia, mescolare poi incorporare le uova senza lavorare troppo l’impasto, stendere la frolla tra due fogli di carta forno a altezza 0,3 mm e raffreddare in frigo per un paio d’ore, ricavare delle strisce di frolla e metterle ai lati dello stampo microforato da 24 cm e poi coppare il fondo, congelare per 1 ora e cuocere da congelata per 25 minuti a 170 gradi.Se si vuole dorare la frolla dopo la cottura farla raffeddare, e spennelare con una miscela di tuorlo e panna e far dorare in forno a 150 per 13 minuti.
Biscuit Joconde ai mirtilli
- 3 uova
- 125 gr zucchero a velo
- 125 gr polvere di mandorle
- 70 gr albume
- 20 gr farina
- 20 gr burro fuso
- buccia di limone
- vaniglia
- 50 gr di mirtilli freschi
Montare le uova con lo zucchero la polvedere di mandorle e la buccia di limone per 10 minuti, setacciare la farina e amalgamare dal basso verso l’alto, aggiungere poi il burro fuso, a parte montare gli albumi e amalgamarli insieme alla massa versare l’impasto in una teglia da forno rivestita da carta forno e scorpargere sulla superficie dei mirtilli freschi, infornare per 12 minuti a 180 gradi. Coppare un cuore da inserire nella pasta frolla cotta.
Cremoso ai mirtilli
- 270 gr di purea di mirtilli
- 76 gr tuorli
- 62 gr zucchero
- 3 gr gelatina
- 94 gr burro
- vaniglia
- buccia di mezzo limone
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, lavare e rendere in purea dei mirtilli, in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, scaldare la purea di mirtilli e versarla nei turoli e zucchero sempre mescolando, inserire il composto di purea, tuorl e zucchero nel pentolino e porare a 83° sempre mescolando, aggiungee poi la gelatina strizzata, mettere in una caraffa ed emulsionare con un frullatore ad immersione, aggiungere il burro, un pezzetto per volta, aggiungere gli aromi, emuslionare e fare raffreddare ad almeno 40 ° prima di inserire il cremoso nella frolla.
Ganache Montata alla vaniglia
- 120 gr panna fresca
- 170 gr cioccolato bianco
- 280 gr panna fresca (fredda)
- vaniglia
Scaldare la prima parte di panna con la vaniglia, versare la panna calda sul cioccolato ed emulsionare , aggiungere la panna fredda mescolare e mettere in frigo per almeno 6 ore. Montare e mettere in sac a poche.Bocchetta Wilton 4B
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