Crostata moderna arancia e cioccolato
Pasta frolla al cacao e arancia
- 90 gr di burro
- 120 gr di farina tipo 00
- 20 gr cacao amaro
- 27 gr di zucchero semolato
- 0,5 g di sale fine
- 25 gr polvere di mandorle
- 25 gr zucchero a velo
- 30 gr di uova
- buccia di una arancia
Tagliare il burro a pezzetti e mescolare con la farina e il cacao solo il tempo sufficiente per ottenere un impasto "sabbiato."
Aggiungere lo zucchero semolato, il sale la buccia d'arancia e la polvere di mandorle e zucchero a velo.
Incorporare le uova e mescolare senza lavorare troppo l'impasto.
Stendere l'impasto allo spessore desiderato tra due fogli di carta da forno. Ritagliare e foderare uno stampo da 19 cm di diametro
raffreddare bene e cuocere a 170 gradi ventilato per 20 minuti.
Biscuit finanziere alle mandorle, cioccolato e arancia
- 63 polvere di mandorle
- 50 gr zucchero a velo
- 6 gr amido di mais
- 1 gr lievito
- 90 gr albume
- 8 gr olio
- 25 gr cioccolato fondente fuso
unire tutte le polveri in una ciotola, inserire tutto il resto degli ingredienti, mescolare e mettere in una teglia da 20 cm di diametro imburrata e infarinata, cuocere per 15 minuti a 180°. coppare un disco da 17 cm e mettere da parte.
Composta di arance
- 150 gr di arance frullate
- 15 gr zucchero
- 2 gr gelatina
Scaldare una parte di arance con lo zucchero unirla poi alla restante parte di arance frullate e aggiungere la gelatina.
Bavarese al cioccolato fondente e arancia
- 90 gr latte
- 17 gr zucchero
- 50 gr tuorli
- 2,6 gr gelatina
- 83 gr cioccolato 70%
- buccia d'arancia
- pizzico di sale
- 166 gr panna semi montata
Reidratare la gelatina in acqua fredda, Semi montare la panna e metterla in frigo, mettere il cioccolato tagliato a pezzi i una brocca, in un pentolino scaldare il latte con la buccia d'arancia e il pizzico di sale, in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero una volata che il latte è caldo, versarlo sui tuorli e zucchero e andare in cottura fino a 83° creando una crema inglese, filtrare la crema inglese sul cioccolato e gelatina strizzata, emulsionare e una volta arrivata a 30° aggiungere la panna semi montata, versare la bavarese in una stampo da 16 cm di diametro, congelare per almeno 12 ore.
Glassa a specchio al cacao
- 55 gr acqua
- 95 gr zucchero
- 53 gr panna
- 30 gr cacao
- 5 gr gelatina
Reidratare la gelatina in acqua fredda, portare a bollore l'acqua la panna e lo zucchero, aggiungere il cacao e la gelatina strizzata, emulsionare e coprire con pellicola, mettere in frigo per almeno 6 ore, utilizzare la glassa a 30° su dolce congelato a -25°.
Ganache montata al cioccolato bianco e arancia
- 64 gr cioccolato bianco
- 45 gr panna
- 90 gr panna (fredda)
- buccia d'arancia
Scaldare la prima parte di panna con la buccia d'arancia, versare la panna calda sul cioccolato ed emulsionare , aggiungere la panna fredda mescolare e mettere in frigo per almeno 6 ore. Montare e mettere in sac a poche.
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