Bignè craquelin al caramello e arachidi
Craquelin (ricetta di Karim Bourgi)
- 100 gr burro a temperatura ambiente
- 100 gr zucchero di canna
- 80 gr farina 00
- 20 gr polvere di mandorle
- 20 gr fave di cacao in granella
Lavorare il burro a pomata con lo zucchero fino ad ottenere un impasto omogeneo, aggiungere tutto il resto degli ingrediente ottenendo un impasto simile alla frolla, stendere tra due fogli di carta forno a 0,3 mm e congelare per almeno 1 ora, coppare dei dischi dello stesso diametro dei bignè e congelare nuovamente.
Ganache montata al pralinato di arachidi
- 110 gr panna fresca
- 2 gr gelatina
- 190 gr cioccolato bianco
- 50 gr pralinato di arachidi
- 270 gr panna fredda
Fondere il cioccolato bianco, idratare la gelatina in acqua fredda, portare a bollore la panna con il pralinato di arachidi, aggiungere la gelatina strizzata e versarla sul cioccolato bianco, emulsionare, aggiungere la panna fredda ed emulsionare nuovamente, coprire con oellicola a contatto e far riposare in frigo per almeno 12 ore.
Crema pasticcera al caramello
- 500 gr latte
- 120 gr zucchero
- 100 gr tuorli
- 50 gr amido di mais
- vaniglia
Scaldare il latte con la vaniglia, in una ciotola mescolare i tuorli con 20 gr di zucchero e l'amido di mais, in una pentola caramellare a secco lo zucchero, decuocere con il latte caldo e versare il composto sui tuorli, zucchero e amido portare il tutto a cottura come una normale crema pastccera, verare la crema in una pirofila bassa e coprire con pellicola a contatto e fare raffreddare.
Pasta Bignè
- 100 gr acqua
- 100 gr latte
- 90 gr burro
- 2 gr sale
- 2 gr zucchero
- 110 farina 00
- 200 gr di uova
preriscaldare il fornoa 220°, in una pantola versare il latte, l'acqua il burro ed il sale e lo zucchero, quando arriva al bollore unire la farina e mescaolre fino a che si forma una pellicola sottile sul fondo della pentola e sentite sfrigolare, mettere la panade nella planetaria a farla girsare con la foglia, quando arriva ad una temperatura di 45° aggiungere le uova poco per volta fino a che l'impasto risulta liscio, simile ad una crema pasticcera.Dressare su teglia dei cerchi di impasto e sovrapposizionare i dischetti di craquelin congelati, infornare e abbassare la temperatura a 170° e cuocere per 25 mnuti.
Pralinato di arachidi
Per il pralinato al 70% ci vorrà un 70% di frutta secca tostate ed un 30% di zucchero caramellato che poi andrà frullato in un robot da cucina.
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