Crostata moderna Santa Claus
Pasta frolla al cacao e nocciole
- 90 gr di burro
- 120 gr di farina tipo 00
- 20 gr cacao amaro
- 27 gr di zucchero semolato
- 0,5 g di sale fine
- 25 gr polvere di nocciole
- 25 gr zucchero a velo
- 30 gr di uova
Tagliare il burro a pezzetti e mescolare con la farina e il cacao solo il tempo sufficiente per ottenere un impasto "sabbiato."
Aggiungere lo zucchero semolato,il sale e la polvere di nocciole e zucchero a velo.
Incorporare le uova e mescolare senza lavorare troppo l'impasto.
Stendere l'impasto allo spessore desiderato tra due fogli di carta da forno.ritagliare e foderare uno stampo da 19 cm di diametro
raffreddare bene e cuocere a 170 gradi ventilato per 20 minuti.
Mousse cioccolato al latte
- 2 gr gelatina
- 22 gr tuorli
- 14 gr zucchero
- 72 gr latte
- 60 gr cioccolato al latte
- 14 gr cioccolato fondente
- 100 gr panna semi montata
procedimento:
ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scaldare il latte, miscelare i tuorli con lo zucchero portare latte tuorli e zucchero a 83 gradi, sciolgere la gelatina all’interno della crema inglese, versare il tutto sul cioccolato ed emulsionare, quando il composto arriva a 28 gradi, versarlo sulla panna semimontata e amalgamare dal basso verso l’alto, versare la mousse in uno stampo da 16 cm e congelare per almeno 12 ore.
Biscuit alle nocciole
- 125 gr burro
- 60 gr nocciole
- 85 gr mandorle
- 100 gr zucchero a velo
- 17 gr fecola di patate
- 16 gr tuorli
- 80 gr albumi
- 80 gr albumi
- 55 gr zucchero semolato
procedimento:
preparare il burro nocciola e farlo raffreddare a 45 gradi.Preriscaldare il forno a 165 gradi.
in un robot da cucina frullare le noci pecan con lo zucchero a velo e le mandorle ottenendo una polvere fine. Mettere il composto in una ciotola e inserire i tuorli la prima parte di albumi e la fecola di patate. Montare gli albumi morbidi con lo zucchero a velo e amalgamare gli albumi al composto di noci pecan e mandorle mescolando dal basso verso l’alto, mettere una piccola parte di impasto nel burro nocciola, mescolare per unire i due composti e poi metterlo all’impasto precedente, ottieni così un impasto liscio, cuocere il biscuit in una teglia per 15 minuti, coppare con un anello da 17 cm e mettere da parte.
Pere caramellate
- 2 pere williams
- 25 gr burro
- 30 gr miele
- 80 gr zucchero
- 30 gr panna
- 3 gr gelatina
- vaniglia
tagliare le pere a dadini, far sciogliere il burro ed aggiungere il mele e successivamente le pere, far cuocere per 10 minuti mescolando di tanto i tanto, mettere da parte e aggiungere la vaniglia.
in un pentolino far caramellare lo zucchero quando ragiunge un colore ambrato aggiungere la panna poco per volta, una volta ottenuto un bel caramello aggiungerlo alle pere.
Marshmallow ricetta di Ettore cioccia
- 142 gr zucchero
- 63 gr zucchero invertito
- 14 gr acqua
- 10 gr gelatina
- 44 gr zucchero invertito
- vaniglia
Su di un silpat o carta forno spolverare dello succhero a velo, portare a 110° c lo zucchero con l'acqua e la prima pate di zucchero invertito, inserire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, il resto dello zucchero invertito e la vaniglia far sciogliere la gelatina e montare in planetaria per 5 minuti, mettre in sac a poche bocchetta liscia 1 cm e fare la forma di due bastoncini e un pom pom spolverare con del cocco rapè e far rapprendere a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
Glassa a specchio
- 75 gr zucchero semolato
- 85 gr acqua
- 75 gr glucosio
- 50 gr latte condensato
- 65 gr cioccolato bianco
- 10 gr ciocccolato fondente
- 4,5 gr gelatina
- colorante rosso
Portare a bollore l’acqua e lo zucchero e versarlo in una brocca dove è stato messo in precedenza il cioccolato, il glucosio, il latte condensato e la gelatina, emulsionare con un buon frullatore ad immersione, coprire con lellicola a contatto e mettere in frigo per almeno 12 ore, scaldare a 25 gradi ed utilizzare su dolce congelato a -25.
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