Per questa crostata ho utilizzato questo stampo
Frolla alle nocciole
- 90 gr burro freddo
- 140 farina 00
- 27 gr zucchero semolato
- 25 gr polvere di nocciole
- 25 gr zucchero a velo
- 25 gr uova
- sale/vaniglia
Nella ciotola della planetaria sabbiare il burro con la farina e lo zucchero, una volta che il burro è stato completamente sabbiato aggiungere la polvere di nocciole lo zucchero a velo il sale e gli aromi, mescaolre per incorporare il tutto, aggiungere le uova, una volta che l'impasto è diventato omogeneo stendere la frolla tra due fogli di carta forno allo spessore di 3 mm in modo omogeneo e porre in frigo per allmeno 6 ore. Foderare lo stampo come mostrato nel video.
Biscuit all nocciole
- 125 gr burro
- 60 gr nocciole in polvere
- 85 gr mandorle in polvere
- 100 gr zucchero a velo
- 17 gr fecola di patate
- 16 gr tuorli
- 80 gr album (1)
- 80 gr albumi (2)
- 85 gr zucchero semolato
Fondere il burro e farlo diventare nocciola (il burro nocciola si ottiene fondendo molto lentamente il burro fino ad attivare la reazione di maillard grazie alla quale acquista un colore bruno e aroma delicato) metterlo da parte.
In un robot da cucina frullare le nocciole in polvere con le mandorle in polvere la fecola e lo zucchero a velo, inserire il tutto in una ciotola, inserire i tuorli e la prima parte di albumi, mescaolre con una frusta e tenere da parte.
Montare gli albumi una volta cje iniziano a schiumare aggiungere le zucchero in 3 volte affinchè otterrete una meringa morbida, inserire una piccola parte di meringa nel primo composto e amalgamare, inserire il resto della meringa e amalagamare, prelevare una piccola parte di impasto e inserrla nel burro nocciola, mescaolare con una spatola poi versarlo nell'impasto principale. Stendere l'impasto in una teglia 30x40 e cuocere per 15 minuti a 165°c. Una volta freddo coppare con un anello leggermente più piccolo della crostata.
Gel ai mirtilli
- 25 gr zucchero semolato
- 4 gr pectina
- 130 gr mirtilli
- 30 gr glucosio
- succo e zest di mezo limone
In un pentolino portare a bollore i mirtilli con il glucosio, in una ciotolina mescolare lo zucchero con la pectina, una volta che il composto di mirtilli e glucosio è arrivato a bollore inserire lo zucchero e la pectina e far bollire per un minuto, togliere dal fuoco e aggiungere il succo e zest di limone, frullare con un frullatore a immersione e porre in una ciotolina e mettere in frigo.Una volta gelificato frullare con un frullatore a immersione e inserire il gel in una sac a poche.
Bavarese allo yogurt
- 19 gr tuorlo
- 19 gr zucchero
- 75 gr latte
- 4,5 gr gelatina
- 75 gr yogurt greco intero
- 113 gr panna semimontata
- 45 gr zucchero (panna)
Semiontare la panna con la sua parte di zucchero e porla in frigo, in un brick inserire lo yogurt con la gelatina precedentemente idratata in acqua, realizzare una crema inglese con il tuorlo latte e zucchero portando il utto a 82°c aggiungere la gelatina , versare la crema inglese sullo yogurt ed emulsionare con un frullatore ad immersione. una volta che il composto arriva a 28/30°c inserire la panna dal basso verso l'alto, inserire la panna nello stampo e congelare per alemno una notte.
Glassa Neutra lucida
- 150 gr zucchero semolato
- 20 gr pectina NH
- 500 gr acqua
- 100 gr glucosio
- 20 gr succo di limone filtrato
Mescaolre lo zucchero e pectina insieme in una ciotola, in una pentola grande sacldare l'acqua con il glucosio, aggiungere il mix di zucchero e pectina e cuocere fino a bollore, prolungare la cotura per 2 minutimescalando continuamente, lontano dalla fonte di colore aggiungere il succo di limone, emulsioanre con il bamix, utilizzo 40°c
Ganache al mascarpone
- 184 gr panna fresca
- 1,6 gr gelatina
- 30 gr zucchero
- 60 gr mascarpone
- vaniglia
Scaldare la panna con lo zucchero e la vaniglia versare il composto bollente sul mascarpone e gelatina, emulsionare e mettere in firgo per una notte, montare e mettere in sac a poche, creare con una bocchetta liscia da 1 cm un cerchio su un foglio di acetato creando tani spuntoni a spirale, poggiare sopra un altro foglio di acetato e premere con un cartoncno, congelare.
