Anello per la torta 20 cm
inserto da 16 cm
Inserto alle pere caramellate
- 600gr pere williams
- 100 gr zucchero
- 8 gr gelatina
- vaniglia
Procedimento:
Tagliare a piccoli pezzi le pere williams, fare un caramello a secco, quando si è creato un bel caramello ambrato aggiungere le pere e la vaniglia, cuocere per 5 minuti, aggiungere fuori dal fuoco la gelatina precedentemente strizzata, versare 2/3 delle pere caramellete i un anello da 16 cm, conegalre, conservare la restante parte di pere caramellate in una ciotolina, ci servirà per la decorazione.
Mandorle pralinate
- 200 gr zucchero
- 400 gr mandorle
- 3 gr sale
- vaniglia
Tostare le mandorle a 160°c per 15 minuti, fare un caramello a secco e portarlo fino ad una colorazione ambrata, versare il caramello in un tappetino silpat e farlo indurire, rompere il caremllo e aggiungerlo in un cutter e inizia a frullare fino a che si crea una polvere, aggiungere le mandorle e frullare ad intermittenza fino a che si crea una pasta oleosa.
Biscotto savoiardo
- 150 gr albume
- 125 gr zucchero
- 100 gr farina 00
- 25 gr fecola di patate
- 90 gr tuorli
- 50 gr gruè di cacao
Procedimento:
montare gli albumi ed aggiungere tutto lo zucchero, una volta montati gli albumi aggiungere i tuorli precedentemente mescolati, mescolare con una spatola poi versare tutte le polveri setacciate, dressare con una bocchetta liscia su teglia con carta forno spolverare con zucchero a velo e gruè di cacao e infornare a 200 gradi per 10 minuti, raffreddare e tagliare delle bande di 4 cm di altezza e rivestire un anello di 20 cm di diametro.
Croccante
- 50 gr cioccolato al latte
- 125 gr pralinato
- 15 gr burro
- 60 gr crepe dentelles
Procedeimento:
Sciogliere il cioccolato il burro e pralinato a fiamma bassa, aggiungere le crepe dentelles e versare il croccante dullo strato di biscotto savoiardo.
Pate a bombe
- 40 gr tuorli
- 15 gr uova
- 30 gr zucchero
- 20 gr acqua
Crearae un bagno maria,preparare una pentola con acqua, versare tutti gli ingredienti in una ciotola di acciaio e far arriavre il tutto a 82°.Iniza a montare il composto con le fruste fino a che diventa chiaro e spumoso.
Mousse al pralinato
- 110 gr panna
- 7 gr gelatina
- 275 gr pralinato di mandorle
- 75 gr pate a bombe
- 260 gr panna semimontata
In una ciotola mettere il pralinato, scaldare i 110 gr di panna e sciogliere all'interno la gelatina precedentemnte ammollata, versare il composto caldo sul pralinato, mescolare con una frusta, aggiungere la pate e bombe e mescolare, far arrivare questo impasto base a 27°, quando il composto è arrivato alla giusta temperatura aggiungere la panna e mescaolre dal basso verso l'alto.
Ganache al mascarpone
- 276 gr panna fresca
- 2,5 gr gelatina
- 45 gr zucchero di canna muscovado
- 90 gr mascarpone
Scaldare la panna con lo zucchero e la vaniglia versare il composto bollente sul mascarpone e gelatina, mescolare con una frusta e mettere in firgo per una notte, montare e mettere in sac a poche, Decorare con bocchetta liscia da 1 cm.
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