♡ Irma Pastry : 2022

Per realizzare questa torta occore un anello da 18 cm

per l'inserto e uno da 20 cm altezza 6 cm per la torta finale.

Inserto caramello al cioccolato

173 gr panna
23 gr burro
7,5 gr glucosio
83 gr zucchero
83 gr cioccolato 66%

Procedimento

Scaldare la panna con il glucosio, in un pentolino caramellare a secco lo zucchero, quando ha ottenuto un caramello bruno aggiungere il burro, mescaolre, decuocere il caramello aggiungendo la panna calda un pò per volta, quando hai ottenuto un caramello omogeneo versare il caramello sul cioccolato, emuslionare e inserire il caramello appena creato su un anello diametro 18 cm rivestito di pellicola e acetato sui bordi, congelare per almeno 6 ore.

Biscuit savoiardo al cacao 🍫

150 gr albumi
80gr tuorli
125 gr zucchero
90 gr farina 00
10 gr fecola di patate
25 gr cacao

Procedimento:

Montare gli albumi e quando iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero in più riprese, quando la meringa è ben ferma aggiungere i tuorli precedentemente sbattuti, mescolare, setacciare le polveri in superficie mescolando dal basso verso l’alto, mettere in sac a poche e dressare su una teglia rivestita da carta forno formare dei cilindri in obliquo,cottura a 190 gradi per 6/7 minuti. Quando è freddo tagliare delle bande altezza 3 cm per rivestire un anello altezza 6 cm diametro 20 cm.

Croccante

80 gr pralinato
55 gr crepe dentelles
20 gr cioccolato al latte

Sciogliere il cioccolato con il pralinato, aggiungere le crepe dentelles e mescalare.

Bavarese al cioccolato fondente

60 gr panna
60 gr latte
25 gr tuorli
15 gr zucchero
185 gr cioccoato 66%
235 gr panna semimontata

Procedimento

Semimontare la panna e metterla in frigo, mettere il cioccolato in una caraffa graduata, scaldare la panna e il latte in un pentolino, in una ciotola mescalare i tuorli con lo zucchero, quando la panna e il latte arrivano a bollore versarli sui tuorli e zucchero portare a cottura arrivando a 82° creando così una crema inglese, versare la crema inglese sul cioccolato, emulsionare, quando il composto appena creato arriva alla temperatura di 28°/30° aggiungere la panna semimontata in due volte, la bavarese è pronta!

Chantilly al caramello

84 gr panna
26 gr glucosio
84 gr zucchero semolato
60 gr burro a temperatura ambiente
250 gr panna
2 gr gelatina

Portare a bollore la prima parte di panna con il glucosio, in un altro pentolino caramellate lo zuccherona secco, quando diventa ambrato aggiungere la panna calda con il glucosio poco per volta,aggiungere il burro e portare il tutto a 120 gradi, versare il caramello ottenuto in un altro pentolino dove c’è la restante panna e portare a bollore, aggiungere la gelatina, emulsionare e mettere in frigo per 24 ore, Montare ed utilizzare con bocchetta saint honorè

Caramello morbido

100 gr zucchero
30 gr burro
190 gr panna
1 gr sale

Scaldare la panna, fare un caramello a secco, decuocere con la panna, raggiungere la temperatura di 109° c aggiungere il sale ed emuslionare.

per decoarer ho utilizzato del grue di cacao e delle piume in cioccolato temperato.

No commenti

Frolla al cacao

220 gr farina
30 gr cacao amaro
94 gr zucchero a velo
30 gr farina di mandorle
150 gr burro
48 gr uova
2 gr sale

Procedeimento

Sabbiare il burro con la farina e il cacao, aggiungere lo zucchero a velo e la polvere d mandorle e continuare a mescolare, aggiungere l'uovo con il sale e impastare affinchè si forma la frolla, non impastarla troppo, stendere tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm e mettere in frigo per almeno 6 ore, rivestire un anello microforato con la pasta frolla foderando prima i bordi e poi la base, raffreddare, cuocere in forno ventilato per 20 minuti a 170° ventilato.

Mousse al cioccolato 70%

Procedimento

1,5 gr gelatina
90 gr cioccolato 70%
60 gr latte intero
135 gr panna semimontata
sale

Ammorbidire la gelatina, Sciogliere il cioccolato, scaldare il latte ed aggiungere la gelatina,versare il latte caldo sul cioccolato in tre volte e creare così una ganache, una volta che la ganache ha raggiunto 38° aggiungere la panna semimontata, versare la mousse nello stampo e congelare.

Biscuit

40 gr albume
25 gr zucchero a velo
25 gr tuorli
13 gr farina
13 gr amido di mais

Procedimento

Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli, mescolare, aggiungere le polveri setacciate mescaolre dal basso verso l'alto affinchè l'impasto risulta omogeneo, stendere su teglia con carta frono e cuocere per 6 minuti a 210°.

Cremoso alla vaniglia

2,5 gr gelatina
300 gr panna
1 bacca di vaniglia
75 gr tuorli
20 gr zucchero

Procedimento

Portare ad ebolizione la panna con la vaniglia e lascaire in infusione per 5 ore coperto con pellicola. scldare nuovamente la panna, in una ciotola mescolare i tuorli e lo zucchero aggiungere la panna calda e portare a cottura a 82° aggiungere la gelatina ed emulsionare.Mettere il in una ciotola e coprire a contatto con la pellicola, conservare in firog per almeno 6 ore.

Cremoso montato al cioccolato al latte

130 gr cioccolato 66%
20 gr cioccolato al latte
190 gr panna
65 gr tuorli
sale

Procedimento

In un brick mettere entrambi i cioccolati, scaldare la panna, in una ciotola aggiungere i tuorli quando la panna è arrivata a bollore aggiungerla ai tuorli creare una crma inglese portando la panna con i tuorli a 82°, aggiungere la crema inglese appena creata sul cioccolato ed emulsionare.Versare il cremoso in una ciotola e coprire con pellicola a contatto, il giorno dopo montare il cremoso con l'aiuto dele fruste.

Glassa a specchio al caremello

150 gr di zucchero
185 gr acqua
150 gr glucosio
100 gr latte condensato
150 gr cioccolato bianco
9 gr gelatina

in una pentola dai bordi alto far sciogliere lo zucchero poco alla volta fino a che dicìventi ambrato, togliere dal fuoco aggiungere l'acqua poco alla volta, posrtare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere il glucosio, il latte condensato il cioccolato nìbianco e la gelatina, emulsionare e lascia risposare in firgo una notte, sciogliere la glassa e versare su dolce congelato quando la glassa arriva a 25 gradi.

No commenti

per realizzare questa torta ho utilizzato questo stampo

Biscotto savoiardo:

gr albumi
gr zucchero
gr farina 00
gr fecola di patate
gr tuorli

Procedimento:

montare gli albumi ed aggiungere tutto lo zucchero, una volta montati gli albumi aggiungere i tuorli precedentemente mescolati, mescolare con una spatola poi versare tutte le polveri setacciate, dressare con una bocchetta liscia su teglia con carta forno e infornare a 200 gradi per 10 minuti, raffreddare e tagliare delle bande di 3 cm di altezza e rivestire un anello di 20 cm di diametro. Con il restante biscotto savoiardo ricavare due dischi da 16 cm di diametro che poi verranno bagnati con del caffè.

Bagna al caffè

200 ml di caffè freddo.

MOUSSE AL MASCARPONE ricetta di (cookingmesoftly)
65 g di acqua
125 g di zucchero semolato
100 g di tuorli, a temperatura ambiente
5 g di gelatina
250 g di panna fresca
250 g di mascarpone, a temperatura ambiente
Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero.
Quando lo sciroppo raggiunge 118°C, iniziare a montare i tuorli alla massima velocità.
Quando lo sciroppo è a 121°C, ridurre la velocità della planetaria.
Versare lo sciroppo a filo, aggiungere la gelatina idratata e sciolta, aumentare nuovamente
la velocità e montare fino a raffreddamento (27°C).
Aggiungere il mascarpone ammorbidito e con la frusta alla massima velocità, montare
fino a quando sarà completamente amalgamato (circa 20 secondi).
Semi montare la panna ed amalgamare le 2 masse (prima una piccola parte di panna nel
composto di tuorli/mascarpone/gelatina, poi versare il tutto nella panna rimanente).

Ganache al mascarpone
276 gr panna fresca
2,5 gr gelatina
50 gr zucchero
90 gr mascarpone
20 gr chicchi di caffè
Scaldare la panna con lo zucchero ei chicchi di caffè versare il composto bollente passandolo at setaccio per eliminare i chicchi di caffè,( i chicchi avranno assorbito un pò di panna compensare la panna mancante con altra panna liquida) sul mascarpone e gelatina, emulsionare e mettere in firgo per una notte, montare e mettere in sac a poche, Decorare.

No commenti

dose per uno stampo da 20 cm di diametro

inserto 18 cm di diametro

Biscuit Joconde ai mirtilli

3 uova
125 gr zucchero a velo
125 gr polvere di mandorle
70 gr albume
20 gr farina
20 gr burro fuso
buccia di limone
vaniglia
50 gr di mirtilli freschi

Montare le uova con lo zucchero la polvedere di mandorle e la buccia di limone per 10 minuti, setacciare la farina e amalgamare dal basso verso l’alto, aggiungere poi il burro fuso, a parte montare gli albumi e amalgamarli insieme alla massa versare l’impasto in una teglia da forno rivestita da carta forno e scorpargere sulla superficie dei mirtilli freschi, infornare per 12 minuti a 180 gradi. Coppare un un cerchio da 18 cm di diametro e congelare in un anello di accaio.

Cremoso ai mirtilli

270 gr di purea di mirtilli
76 gr tuorli
62 gr zucchero
3 gr gelatina
94 gr burro
vaniglia
buccia di mezzo limone

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, lavare e rendere in purea dei mirtilli, in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, scaldare la purea di mirtilli e versarla nei turoli e zucchero sempre mescolando, inserire il composto di purea, tuorl e zucchero nel pentolino e porare a 83° sempre mescolando, aggiungee poi la gelatina strizzata, mettere in una caraffa ed emulsionare con un frullatore ad immersione, aggiungere il burro, un pezzetto per volta, aggiungere gli aromi, emuslionare e fare raffreddare ad almeno 40 ° prima di inserire il cremoso sul biscuit joconde, congelare.

Bavarese al cioccolato bianco alla vaniglia (ricetta di Luca Montersino)

125 gr latte
50 gr tuorli
25 gr zucchero
5 gr gelatina
125 gr ciocolato bianco
250 gr panna semimontata
vaniglia
zest di limone

Scaldare il latte con la vaniglia e la zest di limone, idratare la gelatina in acqua fredda, in una caraffa mettere il cioccolato e la geltina strizzata, in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo sui tuorli e zucchero e filtrare la zest di limone con un colino portare il tutto a cottura 82°, versare la crema inglese sul cioccolato e gelatina, emulsionare e quando arriva a 28°/30° aggiungere la panna semimontata.Mettere la bavarese in uno stampo da 20 cm di diametro altezza 4,5 raffreddare per 15 minuti in congelatore e poi inserire l’inserto, congelare per almeno 12 ore.

Ganache al mascarpone

184 gr panna fresca
1,6 gr gelatina
30 gr zucchero
60 gr mascarpone
vaniglia

Scaldare la panna con lo zucchero e la vaniglia versare il composto bollente sul mascarpone e gelatina, emulsionare e mettere in firgo per una notte, montare e mettere in sac a poche, Decorare.

Effetto velluto

140 gr cioccolato bianco
60 gr burro di cacao
olorante liposolubile viola

Sciogliere il tutto fino alla temperatura di 50° mettere nella pistola e spruzzare sul dolce congelato

in alternativa si può usare la bomboletta spray per fare l'effetto effetto velluto.

Glassa a specchio

150 gr zucchero semolato
170 gr acqua
150 gr glucosio
100 gr latte condensato
150 gr cioccolato bianco
9 gr gelatina
colorante viola

Portare a bollore l’acqua e lo zucchero e versarlo in una brocca dove è stato messo in precedenza il cioccolato, il glucosio, il latte condensato e la gelatina, emulsionare con un buon frullatore ad immersione, coprire con lellicola a contatto e mettere in frigo per almeno 12 ore, scaldare a 25 gradi ed utilizzare su dolce congelato a -25.

No commenti

Bavarese al cioccolato bianco e pistacchio

270 gr latte intero
40 gr zucchero
110 gr tuorli
130 gr pasta di pistacchio
270 gr cioccolato bianco
570 gr panna semimontata
10 gr gelatina

Procedimento:

Scaldare il latte, in una ciotola miscelare i tuorli con lo zucchero, in un brocca inserire la pasta di pistacchio, il cioccolato bianco e la gelatina precedentemente ammorbidita, una volta che il latte è arrivato a bollore versare il latte caldo sui tuorli miscelare e portare a cottura mescolado con una spatola fino a che arriva alla temperatura di 82°, versare la crema inglese sul cioccolato, pasta di pistacchio e gelatina ed emulsionare bene, far raffreddare il composto a 30° e aggiungere la panna semimontata con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Biscuit Joconde ai lamponi

75 gr uova
63 gr zucchero a velo
63 gr polvere di mandorle
35 gr albume
10 gr farina
10 gr burro fuso
buccia di limone
vaniglia
50 gr di lamponi

Montare le uova con lo zucchero la polvedere di mandorle e la buccia di limone per 10 minuti, setacciare la farina e amalgamare dal basso verso l’alto, aggiungere poi il burro fuso, a parte montare gli albumi e amalgamarli insieme alla massa versare l’impasto in una teglia da forno rivestita da carta forno e scorpargere sulla superficie dei lamponi freschi, infornare per 12 minuti a 180 gradi. Coppare un disco da 18 cm di diametro

Geleè al lampone

350 gr polpa di lampone
50 gr zucchero
5 gelatina

scaldare solo una piccola parte di polpa di lampone con lo zucchero aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua e unire il composto alla restante polpa di lampone, versare la geleè nell'anello dove è il biscuit joconde da 18 cm di diamentro e congelare.

Ganache al mascarpone

184 gr panna fresca
1,6 gr gelatina
30 gr zucchero
60 gr mascarpone
vaniglia

Scaldare la panna con lo zucchero e la vaniglia versare il composto bollente sul mascarpone e gelatina, emulsionare e mettere in firgo per una notte, montare e mettere in sac a poche, Decorare.

Effetto velluto

140 gr cioccolato bianco
60 gr burro di cacao
colorante verde liposolubile

Sciogliere il tutto fino alla temperatura di 50° mettere nella pistola e spruzzare sul dolce congelato

in alternativa si può usare la bomboletta spray per fare l'effetto effetto velluto.

No commenti

Geleè al lampone

350 gr polpa di lampone
50 gr zucchero
5 gelatina

scaldare solo una piccola parte di polpa di lampone con lo zucchero aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua e unire il composto alla restante polpa di lampone, versare la geleè nello stampo ipnosi e in un anello da 18 cm d diamentro.

Biscuit al cocco

75 gr burro a temperatura ambiente
125 gr zucchero
90 gr uova
80 gr farina 00
3,5 gr lievito
38 gr amido di mais
50 yougurt
60 gr cocco rapè
zest limone

lavorare il burro con le fruste e lo zucchero con la zest di limone,fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungere un pò alla volta le uova a temperatura ambiente, aggiungere lo yougurt e farlo assorbire al composto, setacciare le polveri nell'impasto amalgamare dal basso verso l'alto e in fine aggiungere il cocco rapè, stendere l'impasto in una teglia all altezza di 1 cm e cuocere in forno già ccaldo a 180° er 10 minuti abbassare a 160° e proseguire la cottura per altri 10 minuti, fare la prova stecchino, far rafreddae e coppare il biscuit con un anello da 18 cm.

Bavarese al cioccolato bianco alla vaniglia (ricetta di Luca Montersino)

125 gr latte
50 gr tuorli
25 gr zucchero
5 gr gelatina
125 gr ciocolato bianco
250 gr panna semimontata
vaniglia
zest di limone

Ganache al mascarpone

184 gr panna fresca
1,6 gr gelatina
30 gr zucchero
60 gr mascarpone
vaniglia

Scaldare la panna con lo zucchero e la vaniglia versare il composto bollente sul mascarpone e gelatina, emulsionare e mettere in firgo per una notte, montare e mettere in sac a poche, Decorare.

Effetto velluto

140 gr cioccolato bianco
60 gr burro di cacao

Sciogliere il tutto fino alla temperatura di 50° mettere nella pistola e spruzzare sul dolce congelato

in alternativa si può usare la bomboletta spray per fare l'effetto effetto velluto.

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