Paris Brest al pralinato
Craquelin
- 80 gr burro T.a.
- 100 gr zucchero di canna
- 80 gr farina 00
- 20 gr polvere di mandorle
Lavorare il burro a pomata con lo zucchero fino ad ottenere un impasto omogeneo, aggiungere tutto il resto degli ingrediente ottenendo un impasto simile alla frolla, stendere tra due fogli di carta forno a 0,3 mm e congelare per almeno 1 ora, coppare dei dischi 2 cm più grandi della pasta bignè e congelare nuovamente.
Pasta bignè
- 65 gr acqua
- 65 gr latte
- 55 gr burro
- 150 gr uova
- 75 gr farina 00
- 5 gr zucchero
- 2 gr sale
preriscaldare il forno a 240 °, in una pantola versare il latte, l'acqua il burro ed il sale e lo zucchero, quando arriva al bollore unire la farina e mescaolre fino a che si forma una pellicola sottile sul fondo della pentola e sentite sfrigolare, mettere la panade nella planetaria a farla girare con la foglia, quando arriva ad una temperatura di 45° aggiungere le uova poco per volta fino a che l'impasto risulta liscio, simile ad una crema pasticcera.Dressare su teglia dei cerchi di impasto e sovrapposizionare i dischetti di craquelin congelati, infornare e abbassare la temperatura a 180° e cuocere per 20 mnuti, apire la porta del forno e contuinare la cottura per altri 20 minuti.
Crema Mousseline
- 500 gr latte intero
- 100 gr tuorli
- 120 gr zucchero
- 50 gr amido di mais
- 120 gr burro
- 160 gr pralinato
- 120 gr burro a pomata
Scaldare il latte, in una ciotol mixare i tuorli con lo zucchero e l'amido, versare il latte caldo sui tuorli e zucchero e portare a cottura, aggiungere la prima parte di burro e il pralinato, mescolare per bene,versare la crema in una ciotola e raffreddare.
Una volta che la crema è fredda metterla in planetaria e aggiungere un pò per volta il burro a pomata fino a completo assorbimento, conservare in frigo.
Pralinato
- 250 gr mandorle tostate
- 250 gr nocciole tostate
- 500 gr zucchero
Tostate le mandorle e e le nocciole per circa 15-20 minuti in forno a 150°, statico, avendo cura di metterle in una teglia in un solo strato.
Con lo zucchero fate un caramello biondo (160-165°C; munitevi, se preferite,di un termometro da cucina; attenzione perchè oltre i 175°C il caramello prende un sapore amarissimo e dovrete buttare tutto), poi mettete le mandorle e le nocciole su un foglio di carta forno, tutte ben vicine una all’altra, poi rovesciatevi sopra il caramello appena tolto dal fuoco.
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