Biscotto savoiardo:
- 150 gr albumi
- 125 gr zucchero
- 100 gr farina 00
- 25 gr fecola di patate
- 80 gr tuorli
Procedimento:
montare gli albumi ed aggiungere tutto lo zucchero, una volta montati gli albumi aggiungere i tuorli precedentemente mescolati, mescolare con una spatola poi versare tutte le polveri setacciate, dressare con una bocchetta liscia su teglia con carta forno e infornare a 200 gradi per 10 minuti, raffreddare e tagliare delle bande di 3 cm di altezza e rivestire un anello di 20 cm di diametro. Con il restante biscotto savoiardo ricavare due dischi da 16 cm di diametro che poi verranno bagnati con del caffè.
Bagna al caffè
200 ml di caffè freddo.
MOUSSE AL MASCARPONE ricetta di (cookingmesoftly)
- 65 g di acqua
- 125 g di zucchero semolato
- 100 g di tuorli, a temperatura ambiente
- 5 g di gelatina
- 250 g di panna fresca
- 250 g di mascarpone, a temperatura ambiente
Realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero.
Quando lo sciroppo raggiunge 118°C, iniziare a montare i tuorli alla massima velocità.
Quando lo sciroppo è a 121°C, ridurre la velocità della planetaria.
Versare lo sciroppo a filo, aggiungere la gelatina idratata e sciolta, aumentare nuovamente
la velocità e montare fino a raffreddamento (27°C).
Aggiungere il mascarpone ammorbidito e con la frusta alla massima velocità, montare
fino a quando sarà completamente amalgamato (circa 20 secondi).
Semi montare la panna ed amalgamare le 2 masse (prima una piccola parte di panna nel
composto di tuorli/mascarpone/gelatina, poi versare il tutto nella panna rimanente).
Ganache al mascarpone
- 276 gr panna fresca
- 2,5 gr gelatina
- 50 gr zucchero
- 90 gr mascarpone
- 20 gr chicchi di caffè
Scaldare la panna con lo zucchero ei chicchi di caffè versare il composto bollente passandolo at setaccio per eliminare i chicchi di caffè,( i chicchi avranno assorbito un pò di panna compensare la panna mancante con altra panna liquida) sul mascarpone e gelatina, emulsionare e mettere in firgo per una notte, montare e mettere in sac a poche, Decorare.
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