• 180 gr burro
• 280 gr farina 00
• 54 gr zucchero
• 50 gr polvere di mandorle
• 50 gr zucchero a velo
• 50 gr uova
• 1 gr sale
• vaniglia

sabbiare il burro con la farina nella planetaria, aggiungere lo zucchero la polvere di mandorle ,lo zucchero a velo il sale e la vaniglia, mescolare poi incorporare le uova senza lavorare troppo l’impasto, stendere la frolla tra due fogli di carta forno a altezza 0,3 mm e raffreddare in frigo per un paio d’ore, ricavare delle strisce di frolla e metterle ai lati dello stampo microforato da 24 cm e poi coppare il fondo, congelare per 1 ora e cuocere da congelata per 25 minuti a 170 gradi.Se si vuole dorare la frolla dopo la cottura farla raffeddare, e spennelare con una miscela di tuorlo e panna e far dorare in forno a 150 per 13 minuti.

Biscuit Joconde ai mirtilli

• 3 uova
• 125 gr zucchero a velo
• 125 gr polvere di mandorle
• 70 gr albume
• 20 gr farina
• 20 gr burro fuso
• buccia di limone
• vaniglia
• 50 gr di mirtilli freschi

• 270 gr di purea di mirtilli
• 76 gr tuorli
• 62 gr zucchero
• 3 gr gelatina
• 94 gr burro
• vaniglia
• buccia di mezzo limone

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, lavare e rendere in purea dei mirtilli, in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, scaldare la purea di mirtilli e versarla nei turoli e zucchero sempre mescolando, inserire il composto di purea, tuorl e zucchero nel pentolino e porare a 83° sempre mescolando, aggiungee poi la gelatina strizzata, mettere in una caraffa ed emulsionare con un frullatore ad immersione, aggiungere il burro, un pezzetto per volta, aggiungere gli aromi, emuslionare e fare raffreddare ad almeno 40 ° prima di inserire il cremoso nella frolla.

Ganache Montata alla vaniglia

• 120 gr panna fresca
• 170 gr cioccolato bianco
• 280 gr panna fresca (fredda)
• vaniglia

Scaldare la prima parte di panna con la vaniglia, versare la panna calda sul cioccolato ed emulsionare , aggiungere la panna fredda mescolare e mettere in frigo per almeno 6 ore. Montare e mettere in sac a poche.Bocchetta Wilton 4B

• 90 gr di burro
• 120 gr di farina tipo 00
• 20 gr cacao amaro
• 27 gr di zucchero semolato
• 0,5 g di sale fine
• 25 gr polvere di mandorle
• 25 gr zucchero a velo
• 30 gr di uova
• buccia di una arancia

Tagliare il burro a pezzetti e mescolare con la farina e il cacao solo il tempo sufficiente per ottenere un impasto "sabbiato."
Aggiungere lo zucchero semolato, il sale la buccia d'arancia e la polvere di mandorle e zucchero a velo.
Incorporare le uova e mescolare senza lavorare troppo l'impasto.
Stendere l'impasto allo spessore desiderato tra due fogli di carta da forno. Ritagliare e foderare uno stampo da 19 cm di diametro
raffreddare bene e cuocere a 170 gradi ventilato per 20 minuti.

Biscuit finanziere alle mandorle, cioccolato e arancia

• 63 polvere di mandorle
• 50 gr zucchero a velo
• 6 gr amido di mais
• 1 gr lievito
• 90 gr albume
• 8  gr olio
• 25 gr cioccolato fondente fuso

Biscotto savoiardo:

montare gli albumi ed aggiungere tutto lo zucchero, una volta montati gli albumi aggiungere i tuorli precedentemente mescolati, mescolare con una spatola poi versare tutte le polveri setacciate, dressare con una bocchetta liscia su teglia con carta forno e infornare a 200 gradi per 10 minuti, raffreddare e tagliare delle bande di 4 cm di altezza e rivestire un anello di 22 cm di diametro.

Pan di spagna:

• 200 gr uova
• 125 gr zucchero
• 125 gr farina 00

Procedimento:

montare le uova con lo zucchero a nastro aggiungere la farina e mescolare dal basso verso l'alto, infornare a 180° per 25minuti, tagliare 2 dischi di 20 cm di diametro.

Crema diplomatica alla vaniglia e limone

• 500 gr di latte
• 100 gr tuorli d'uovo
• 120 gr zucchero
• 50 gr amido di mais
• 50 gr di burro
• 8 gr di gelatina
• 1 baccello di vaniglia
• 200 gr di panna

Mescalere i tuorli con lo zucchero e la amido di mais, scaldare il latte con i semi di vaniglia, versare i tuorli sul latte caldo e montare fino a cottura, aggiungere il burro e la gelatina.
Una volta raffreddata la crema snervarla con l'aiuto di uno sbattitore o planetaria e  aggiungete la panna montata.

Cremoso al cioccolato 

• 150 gr cioccolato 55%
• 50 gr tuorli
• 50 gr zucchero
• 250 gr latte

Mettere il cioccolato tagliato a pezzi in una brocca, scaldare il latte, in una ciotoliuna mescolare i tuorli insieme allo zucchero, versare il latte caldo sui tuorli e zucchero e poi portare a cottura fino all'arrivo di 83°, versare la crema inglese ottenuta sul cioccolato, emulsionare e raffreddare per almeno 6 ore.

Chantilly strutturata alla vaniglia (Ricetta di Maurizio Santin)

• 150 gr panna
• 50 gr cioccolato bianco
• 30 gr glucosio
• 18 gr burro di cacao
• 230 gr panna 
• vaniglia

Scaldare la panna con il glucosio e la vaniglia, unire il composto caldo al cioccolato bianco e burro di cacao, emulsionare bene, aggiungere la restante panna fredda e far riposare per almeno 12 ore, montare ed utilizzare.

per la bagna

• 50 gr acqua
• 25 gr zucchero
• 200 gr alkermes

portare a bollore l'acqua con lo zucchero, una volta freddo aggiungere il liquore.

Montaggio: guarda il video