Pan di spagna cacao e arachidi
190 gr zucchero
100 gr farina 00
40 gr polvere di arachidi
45 gr cacao amaro
Montare uova e zucchero per 10/15 minuti, quando le uova fanno il nastro aggiungere le polveri setacciate mescolare dal basso verso l'alto e mettere il composto in due stampi da 15 cm altezza 5 cm e cuocere per 20/25 minuti a 180°, fare la prova stecchino, raffreddare a testa in giù e ricavare 3 strati da ogni pan di spagna.
Ganache montata al pralinato di arachide
110 gr panna fresca
2 gr gelatina
190 gr cioccolato bianco
50 gr pralinato di arachide
270 gr panna fredda
mettere in ammollo la gelatina e sciogliere il cioccolato a bagno maria o microonde,portare a bollore la prima parte di panna poi aggiungere la gelatina, versare il composto sul cioccolato sciolto ed emulsionare, agiungere il pralinato e la panna fredda, emusionare di nuovo e mettere in frigo coperto con pellicola a contatto per almeno 6 ore. Montare e mettere in sca a poche bocchetta liscia.
Caramello salato
100 gr zucchero a velo
165 gr panna
2,6 gr gelatina
33 gr burro temp.ambiente
sale
Mettere in ammollo la gelatina, fare un caramello a secco, decuocre con la panna calda, aggiungere il burro,la gelatina e poi in fine il sale, mettere in una ciotola e raffreddare.
Cremoso al cioccolato
115 gr latte
115 gr panna
60 gr tuorli
38 gr zucchero
138 gr cioccolato 70 %
scaldare la panna con il latte, da parte mescolare i tuorli con lo zucchero e creare una crema inglese portatndo il tutto a 83°, far sciogliere il cioccolato al suo interno e metere in frigo per una notte. Inserire il cremoso in sac a poche con bocchetta liscia.
Frosting al caramello e mascarpone
