dose per uno stampo da 20 cm di diametro
inserto 18 cm di diametro
Biscuit Joconde ai mirtilli
- 3 uova
- 125 gr zucchero a velo
- 125 gr polvere di mandorle
- 70 gr albume
- 20 gr farina
- 20 gr burro fuso
- buccia di limone
- vaniglia
- 50 gr di mirtilli freschi
Montare le uova con lo zucchero la polvedere di mandorle e la buccia di limone per 10 minuti, setacciare la farina e amalgamare dal basso verso l’alto, aggiungere poi il burro fuso, a parte montare gli albumi e amalgamarli insieme alla massa versare l’impasto in una teglia da forno rivestita da carta forno e scorpargere sulla superficie dei mirtilli freschi, infornare per 12 minuti a 180 gradi. Coppare un un cerchio da 18 cm di diametro e congelare in un anello di accaio.
Cremoso ai mirtilli
- 270 gr di purea di mirtilli
- 76 gr tuorli
- 62 gr zucchero
- 3 gr gelatina
- 94 gr burro
- vaniglia
- buccia di mezzo limone
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, lavare e rendere in purea dei mirtilli, in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, scaldare la purea di mirtilli e versarla nei turoli e zucchero sempre mescolando, inserire il composto di purea, tuorl e zucchero nel pentolino e porare a 83° sempre mescolando, aggiungee poi la gelatina strizzata, mettere in una caraffa ed emulsionare con un frullatore ad immersione, aggiungere il burro, un pezzetto per volta, aggiungere gli aromi, emuslionare e fare raffreddare ad almeno 40 ° prima di inserire il cremoso sul biscuit joconde, congelare.
Bavarese al cioccolato bianco alla vaniglia (ricetta di Luca Montersino)
- 125 gr latte
- 50 gr tuorli
- 25 gr zucchero
- 5 gr gelatina
- 125 gr ciocolato bianco
- 250 gr panna semimontata
- vaniglia
- zest di limone
Scaldare il latte con la vaniglia e la zest di limone, idratare la gelatina in acqua fredda, in una caraffa mettere il cioccolato e la geltina strizzata, in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo sui tuorli e zucchero e filtrare la zest di limone con un colino portare il tutto a cottura 82°, versare la crema inglese sul cioccolato e gelatina, emulsionare e quando arriva a 28°/30° aggiungere la panna semimontata.Mettere la bavarese in uno stampo da 20 cm di diametro altezza 4,5 raffreddare per 15 minuti in congelatore e poi inserire l’inserto, congelare per almeno 12 ore.
Ganache al mascarpone
- 184 gr panna fresca
- 1,6 gr gelatina
- 30 gr zucchero
- 60 gr mascarpone
- vaniglia
Scaldare la panna con lo zucchero e la vaniglia versare il composto bollente sul mascarpone e gelatina, emulsionare e mettere in firgo per una notte, montare e mettere in sac a poche, Decorare.
Effetto velluto
- 140 gr cioccolato bianco
- 60 gr burro di cacao
- olorante liposolubile viola
Sciogliere il tutto fino alla temperatura di 50° mettere nella pistola e spruzzare sul dolce congelato
in alternativa si può usare la bomboletta spray per fare l'effetto effetto velluto.
Glassa a specchio
- 150 gr zucchero semolato
- 170 gr acqua
- 150 gr glucosio
- 100 gr latte condensato
- 150 gr cioccolato bianco
- 9 gr gelatina
- colorante viola
Portare a bollore l’acqua e lo zucchero e versarlo in una brocca dove è stato messo in precedenza il cioccolato, il glucosio, il latte condensato e la gelatina, emulsionare con un buon frullatore ad immersione, coprire con lellicola a contatto e mettere in frigo per almeno 12 ore, scaldare a 25 gradi ed utilizzare su dolce congelato a -25.
