Craquelin
- 80 gr burro T.a.
- 100 gr zucchero di canna
- 80 gr farina 00
- 20 gr polvere di mandorle
Lavorare il burro a pomata con lo zucchero fino ad ottenere un impasto omogeneo, aggiungere tutto il resto degli ingrediente ottenendo un impasto simile alla frolla, stendere tra due fogli di carta forno a 0,3 mm e congelare per almeno 1 ora, coppare dei dischi 2 cm più grandi della pasta bignè e congelare nuovamente.
Pasta bignè
- 65 gr acqua
- 65 gr latte
- 55 gr burro
- 150 gr uova
- 75 gr farina 00
- 5 gr zucchero
- 2 gr sale
preriscaldare il forno a 180°, in una pantola versare il latte, l'acqua il burro ed il sale e lo zucchero, quando arriva al bollore unire la farina e mescaolre fino a che si forma una pellicola sottile sul fondo della pentola e sentite sfrigolare, mettere la panade nella planetaria a farla girare con la foglia, quando arriva ad una temperatura di 45° aggiungere le uova poco per volta fino a che l'impasto risulta liscio, simile ad una crema pasticcera.Dressare su teglia dei cerchi di impasto e sovrapposizionare i dischetti di craquelin congelati, infornare e abbassare la temperatura a 180° e cuocere per 25 mnuti.
Crema pasticcera alla vaniglia e limone
- 375 gr latte
- 75 gr tuorli
- 90 gr zucchero
- 40 gr amido di riso
- 1 bacca di vaniglia
- la buccia di un limone
Scaldare il latte con i semi di vaniglia e la buccia di limone, mescalre i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais, versare il latte sui tuorli e zucchero e portare a cottura, versare la crema in una ciotola e raffreddare.
Chantilly al mascarpone
- 184 gr panna fresca
- 30 gr zucchero
- 60 gr mascarpone
- 1,6 gr gelatina
- Vaniglia
Procedimento:
Scaldare la panna con lo zucchero e la vaniglia versare il composto bollente sul mascarpone e gelatina, emulsionare e mettere in firgo per una notte, montare e mettere in sac a poche, Decorare.
