Biscuit joconde alle mandorle
- 100 gr uova
- 40 gr tuorli
- 125 gr TPT
- 63 gr farina 00
- 60 gr albume
- 50 gr zucchero
- vaniglia
Procedimento
Preriscaldare il forno a 200°c montare le uova con i tuorli il TPT e gli aromi per minuti, mettere da pate, a parte montare gli albumi, quando iniziano a schiumare aggiungee lo zucchero, incorporare una piccola parte di meringa nel composto di uova e TPT in due volte, mescolare dal basso verso l'alto, rendere l'impasto omogeneo, versare il composto in una teglia 30x40 e cuocere in forno per 10 minuti.
Cremoso ai frutti di bosco
- 135 gr di purea di frutti di bosco
- 38 gr tuorli
- 31 gr zucchero
- 1,5 gr gelatina
- 47 gr burro
- vaniglia
- buccia di mezzo limone
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, lavare e rendere in purea i frutti di bosco, in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, scaldare la purea di frutti di bosco e versarla nei turoli e zucchero sempre mescolando, inserire il composto di purea, tuorlj e zucchero nel pentolino e porare a 83° sempre mescolando, aggiungere poi la gelatina strizzata, mettere in una caraffa ed emulsionare con un frullatore ad immersione, aggiungere il burro, un pezzetto per volta, aggiungere gli aromi, emuslionare e fare raffreddare ad almeno 40 ° prima di inserire il cremoso sul biscuit joconde, congelare.
Bavarese al cioccolato bianco alla vaniglia (ricetta di Luca Montersino)
- 125 gr latte
- 50 gr tuorli
- 25 gr zucchero
- 5 gr gelatina
- 125 gr ciocolato bianco
- 250 gr panna semimontata
- vaniglia
- zest di limone
Scaldare il latte con la vaniglia e la zest di limone, idratare la gelatina in acqua fredda, in una caraffa mettere il cioccolato e la geltina strizzata, in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo sui tuorli e zucchero e filtrare la zest di limone con un colino portare il tutto a cottura 82°, versare la crema inglese sul cioccolato e gelatina, emulsionare e quando arriva a 28°/30° aggiungere la panna semimontata.Mettere la bavarese in uno stampo da 20 cm di diametro altezza 4,5 raffreddare per 15 minuti in congelatore e poi inserire l’inserto, congelare per almeno 12 ore.
Ganache al mascarpone
- 184 gr panna fresca
- 1,6 gr gelatina
- 30 gr zucchero
- 60 gr mascarpone
- vaniglia
Scaldare la panna con lo zucchero e la vaniglia versare il composto bollente sul mascarpone e gelatina, emulsionare e mettere in firgo per una notte, montare e mettere in sac a poche, Decorare.
