Ricetta per uno tampo da 20 cm diametro e inseto di 18 cm di diametro.
Biscuit al cacao senza farina
- 65 gr albume
- 35 gr zucchero
- 45 gr tuorli
- 35 gr zucchero
- 20 gr cacao amaro
prerisacldare il forno a 180°, montare i tuorli con la prima parte di zucchero fino a che diventano chiari e spumosi, in un altra ciotola montare l'albume con la seconda parte di zucchero, aggiungere la montata di tuorli e il cacao setacciato alla meringa, amalgamare dal basso verso l'alto, versare il composto in un anello da 20 cm di diametro e cuocere per 12 minuti, una volta freddo coppare un anello da 18 cm di diametro.
Caramello salato da inserto
- 100 gr zuchero a velo
- 165 gr panna
- 3 gr gelatina
- 33 gr burro
- 3 gr sale
- 80 gr arachidi salate
- vaniglia
Scaldare la panna con la vaniglia, caramellare a secco lo zucchero, decuocere con la panna calda, aggiungere il burro e la gelatina strizzata, precedentemente ammollata, aggiungere il sale, versare il caramello salato sul biscuit e cospargere con le arachidi salate, congelare per almeno 6 ore.
Pralinato di arachide
- 190 gr arachidi
- 60 gr mandorle
- 160 gr zucchero
- 40 gr acqua
Tostare le mandorle e la arachidi in forno a 160° per 15 minuti,versare acqua e zucchero in un pentolino e quando diventa di un colore ambrato aggiungere la frutta secca, mescolare fino a che le mandorle a arachidi si ricoprono di zucchero, versare la fruttasecca caramellata ottenuta in un silpat e far raffreddare, inserire la frutta secca caramellata in un buon robot da cucina e iniziare a frullare fino a che il composto diventa liquidi, conservare in frigo.
Pate a bombe
- 40 gr tuorli
- 15 gr uova
- 30 gr zucchero
- 20 gr acqua
Crearae un bagno maria,preparare una pentola con acqua, versare tutti gli ingredienti in una ciotola di acciaio e far arriavre il tutto a 82°.Iniza a montare il composto con le fruste fino a che diventa chiaro e spumoso.
Mousse al pralinato
- 110 gr panna
- 7 gr gelatina
- 275 gr pralinato
- 75 gr pate a bombe
- 260 gr panna semimontata
In una ciotola mettere il pralinato, scaldare i 110 gr di panna e sciogliere all'interno la gelatina precedentemnte ammollata, versare il composto caldo sul pralinato, mescolare con una frusta, aggiungere la pate e bombe e mescolare, far arrivare questo impasto base a 27°, quando il composto è arrivato alla giusta temperatura aggiungere la panna e mescaolre dal basso verso l'alto.
Glassa a specchio al caremello
- 150 gr di zucchero
- 185 gr acqua
- 150 gr glucosio
- 100 gr latte condensato
- 150 gr cioccolato bianco
- 9 gr gelatina
in una pentola dai bordi alto far sciogliere lo zucchero poco alla volta fino a che dicìventi ambrato, togliere dal fuoco aggiungere l'acqua poco alla volta, posrtare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere il glucosio, il latte condensato il cioccolato nìbianco e la gelatina, emulsionare e lascia risposare in firgo una notte, sciogliere la glassa e versare su dolce congelato quando la glassa arriva a 25 gradi.
